Voor sommige vleesgerechten op onze breedtegraden worden zure sauzen gebruikt. Vooral populair zijn zure nieren, zure pens en natuurlijk de Sauerbraten. De zure saus in deze gerechten komt door de marinade of door de toevoeging van azijn of citroensap. Maar wat te doen als de saus te zuur is geworden?
Honing, rozijnen of zoete compote kunnen een te zure saus redden
Als een saus van een vleesgerecht te zuur wordt, bijvoorbeeld het bekende gezegde: “Zoet helpt tegen zuur”. Een jus kan eigenlijk van zijn zuur worden ontdaan door honing of een cranberrygelei toe te voegen. De gelei of honing wordt enige tijd met de saus gekookt. Zelfs het koken van rozijnen kan wonderen doen met een te zure saus. Maar het is nog gemakkelijker om een deel van de saus te vervangen. Een deel van de zure saus wordt eenvoudig afgetapt en vervangen door water. Natuurlijk moet de saus dan dienovereenkomstig worden gekruid en meestal opnieuw worden ingedikt.
Eén tot twee mespunten van zuiveringszout kunnen de zuurgraad van de saus neutraliseren
Omdat zuren en basen neutraliseren, kunnen een of twee mespunten van zuiveringszout ook zeer nuttig zijn. De zuurgraad in de saus wordt verzacht en de smaak blijft behouden. Andere hulpmiddelen voor een te zure saus zijn bijvoorbeeld zout, instant bouillon of een beetje sojasaus. Deze hulpmiddelen voor het neutraliseren van de saus moeten echter zeer spaarzaam worden gebruikt.
Milde azijn en minder rode wijn maken de marinade niet te zuur
Een te zure saus is meestal gerelateerd aan een te zuur vlees. Kies je voor de marinade van appelciderazijn en een droge rode wijn, dan is dit bijvoorbeeld het geval. Niet zo zuur zijn marinades gemaakt van minder rode wijn en een milde witte wijnazijn of een rode wijnazijn. Het vlees moet ongeveer 3 tot 4 dagen voor het koken in het bereide afkooksel worden gemarineerd. Geschikt is een mooi stuk van de schouder. Het vlees is fijn gemarmerd en bevat weinig vet.
Vlees dat te zuur is ingemaakt, kan ook worden bewaard. Het vlees wordt in een afkooksel van melk en zuiveringszout gedaan om het zuur te neutraliseren. Het vlees moet een paar uur in dit afkooksel zitten voordat het wordt geschroeid. Door zachtjes te frituren op lage temperaturen wordt het sauerbraten dan bijzonder mals. Tijdens het frituurproces worden het vet en bindweefsel versmolten tot een sappige gelatine. Het vlees krijgt een boterzachte consistentie en smaakt fijn zuur door de marinade.