In de keuken duiken steeds weer termen op die meestal alleen door getrainde koks worden gebruikt. Deze omvatten bijvoorbeeld blancheren, braicen of sauteren van voedsel. Achter elke term zit een specifieke techniek die in de keuken wordt gebruikt. Het sauteren van voedsel moet in de keuken worden beoefend. Wij vertellen je hoe!
Sauteren is een bijzondere vorm van kort roosteren
Veel termen uit fine dining komen uit de Franse taal. Daar hoort natuurlijk ook het bakken bij. De term “sauter” betekent simpelweg “springen”. Sauteriseren is een bijzondere vorm van kort frituren bij zeer hoge temperaturen in een pan. De pan wordt verwarmd tot een temperatuur van 160 tot 240 °C om te bakken. Het fijngehakte vlees of de groenten worden met een beetje olie aan de hete pan toegevoegd. Bij klassiek sauteren wordt er geen vloeistof meer gebruikt bij het frituren van het voedsel. Het voedsel wordt vervolgens gemaakt om in de hete pan te springen met behulp van een speciale techniek.
Voor het sauteren moet een speciale techniek worden geleerd
Voor het bakken wordt de pan helemaal aan het einde van het handvat gehouden. Voor grotere porties zijn vaak beide handen nodig. De pan wordt iets naar beneden gehouden zodat het voedsel naar de rand van de pan glijdt. Een beweging vergelijkbaar met het werken met een schop wordt dan met de hand gemaakt. Het voedsel “springt” door deze beweging terug in het midden van de pan en wordt daardoor gedraaid. Zet de pan dan terug op het hete fornuis of de vlam en bak het eten verder. Het sauteren wordt herhaald totdat het voedsel de gewenste kleur heeft of gewoon gekookt is. Het is belangrijk, vooral voor beginners, dat de gebruikte pan een hoge rand heeft. Dit maakt het bakken iets makkelijker. Om het voedsel goed te kunnen bakken, moet deze speciale vorm van frituren een paar keer worden geoefend.
