Met de stijgende temperaturen begint het ribseizoen weer. Elke grillmeester heeft zijn/haar eigen geheime recept voor de marinade en rub. Dit zal niet aan anderen worden onthuld. Maar waar de meningen vooral verschillen, is de kwestie van het voorkoken van de spareribs. We komen tot de kern van de vraag en vertellen je drie tips voor de ultieme ribben!
1. Er is geen wet op de bereiding van spareribs
Nou, zo simpel is het. Het hele veld van grillen (en koken) is een speeltuin voor zelfbenoemde experts. Elke expert denkt dat hij het enige goede recept voor de beste spareribs kent. De mogelijke soorten bereiding zijn divers en hebben allemaal hun rechtvaardiging. Geloof daarom geen enkele expert die je niet precies kan uitleggen waarom hij denkt dat een bepaalde manier van bereiden bijzonder goed is, en geloof nooit dat er maar één recept is. Om je ultieme recept te vinden, is het tijd om te proberen en te proeven en uiteindelijk beslist alleen je persoonlijke smaak.
2. Een kwestie van stijl en vlees
Traditioneel worden de spareribs voorgekookt voor de grill
Voor bepaalde gerechten zijn er traditionele manieren om te bereiden uit een of meer culturen die al lang nuttig zijn gebleken. Zo is het ook met de varkensribbetjes met vrij stevig vlees, die traditioneel bijna altijd worden gestoofd met vrij veel vloeistof in de braadslee, hetzij als Duitse ribben of als Amerikaanse spareribs. In het barbecueseizoen worden de spareribs vervolgens voorgekookt, een tijdje gemarineerd of gewoon gemarineerd op de grill totdat de buitenste laag vlees en de marinade zijn gecombineerd om een heerlijke, subtiel rokerige korst te vormen. Als je zeer malse spareribs wilt hebben, is het voorkoken van dit vrij stevige vlees heel logisch. Of je het daarna in de marinade doet of direct na het borstelen met de marinade op de grill legt, hangt af van of je meer van de marinade of meer van het vlees wilt proeven.
Bij slow cooking op laag vuur, net als bij roken, kunnen de ribben ook gegrild worden zonder voorkoken.
Voorkoken is echter niet absoluut noodzakelijk. Als je de spareribs langzaam op laag vuur grilt, is de bereiding ook mogelijk zonder voorkoken. Houd er echter rekening mee dat u niet de gebruikelijke spareribs van het hakstuk gebruikt (lendenenribben, babyruggen, babyrugribben), anders zal dit vaak een stofdroge aangelegenheid zijn. Integendeel, grillen zonder voorkoken is de moeite waard met (echte) spareribs St. Louis-stijl van de medium, vlezige buikribben. Als deze zijn gesneden uit langzaam groeiend biologisch vlees van originele varkensrassen, kan het de moeite waard zijn om aroma-extract uit water te vermijden.
3. De dual-benefit strategie
Bij het voorkoken worden spareribs niet gekookt in water, maar in pittige bouillon. Het voorkoken heeft ook een extra effect, de extra smaakboost: Voor het voorkoken van varkensribbetjes kan het nog steeds een runderbouillon zijn. Daarnaast kunt u extra specerijen en kruiden zoals laurierblad, piment, zout, peper, peterselie, etc. aan de bouillon toevoegen.
Tip: Vries na het voorkoken de “oude” bouillon in en gebruik deze voor de volgende spareribs totdat de superbouillon (met een scheutje sherry) bij een speciale gelegenheid is geconsumeerd. De volgende vleesbouillonbenadering volgt, al snel markeert het de start van het spareribs-seizoen.