Als het gaat om de bereiding van vlees, wordt een breed scala aan technieken gebruikt. De kooktijd is sterk afhankelijk van de consistentie van het vlees. Als dit vrij kort is, wordt het vlees meestal scherp dichtgeschroeid. Om dit proces te laten slagen, moet je op een aantal punten letten. Hetzelfde geldt als je groenten wilt schroeien.
Bakken in welke pan?
Om te beginnen heb je eerst de juiste pan nodig. Ongeacht wat je wilt schroeien, je moet de pan sterk verwarmen. In het geval van een pan bedekt met teflon kan dit leiden tot schade aan de teflon. Het is daarom beter om een ongecoate pan te gebruiken die gemaakt is van bijvoorbeeld gietijzer voor het schroeien.
Hoe lang en bij welke temperatuur te bakken?
Toegegeven, gloeiend heet klinkt in het begin als veel chili of veel peper. Dit wordt echter niet bedoeld met de term “schroeien”. Het gaat er eerder om vlees en groenten knapperig op hoge temperatuur te frituren, zodat geroosterde aroma’s ontstaan en zodat naar verluidt de “poriën sluiten” en er minder vleessap ontsnapt. Althans, dat is wat het gezegde luidt. In werkelijkheid heeft vlees helemaal geen poriën, alleen spiervezels. Niettemin ontsnapt er relatief weinig vleessap tijdens het kort schroeien bij hoge temperatuur, omdat het proces slechts een korte tijd duurt. De doorslaggevende factor hierbij is vooral de hoge temperatuur tijdens het schroeien. Zet daarom altijd het fornuis op het hoogste niveau en laat de pan heet genoeg worden voordat je het vlees of de groenten toevoegt. We kunnen in dit opzicht geen exacte temperatuur specificeren, maar zijn in principe van toepassing: wanneer de pan stolt, is deze heet genoeg om scherp te kunnen bakken. Maar pas op: in een pan wordt het snel heet en zonder inhoud bereikt het snel temperaturen van meer dan 250 graden Celsius. Hoe lang dit duurt, hangt af van de grootte en het voedsel. Verschroeiend pittig betekent echter alleen het korte intensieve frituren in de pan. Als je groenten en vlees te lang op hoog vuur in de pan laat liggen, wordt het taai, zwart en zijn alle vitamines weg.
Scherp schroeien: Bak groenten en vlees kort en intensief op hoog vuur
Hoe vaak?
Verder is het bij het schroeien van pittig belangrijk dat je steaks en Co maar één keer in de pan draait en ze niet constant draait. Draai daarom alleen als er zich aan de onderkant al een mooie korst heeft gevormd en vlees en groenten een mooie kleur hebben gekregen.
Bakken met of zonder olie?
Om ervoor te zorgen dat er niets verbrandt, moet je meestal een beetje vet gebruiken om te frituren. Zeer verwarmbare vetten zijn hiervoor het meest geschikt. Onder bepaalde omstandigheden kun je ook zonder vet bakken. Dit kan echter alleen met de juiste pan. De eenvoudigste manier om dit te doen is met een gecoate koekenpan. Toch, zoals overal: vet is een belangrijke smaakdrager en maakt van je eten een culinair genot.
Bak alleen scherp met het juiste vet of de juiste olie
Welke olie te gebruiken voor schroeien?
Niet elke olie is geschikt voor schroeien bij hoge temperaturen. De meest geschikte vetten zijn vetten met een hoog aandeel onverzadigde vetzuren en een hoog rookpunt. Gebruik daarom geen koudgeperste oliën of vetten met een laag rookpunt, omdat ze bij hoog vuur snel oxideren en afbreken. Dit kan soms leiden tot de vorming van schadelijke stoffen. We raden daarom koudgeperste oliën zoals olijfolie, walnoot, lijnzaad, saffloer of pompoenpitolie aan om te frituren.
Bak vlees goed: Laat steaks niet plakken
Laat steaks een beetje rusten op kamertemperatuur voordat je ze bakt
Als u een biefstuk wilt bereiden, moet u het vlees ongeveer een half uur voor het bakken uit de koelkast halen, zodat het niet te koel wordt in de pan. Hechting van het vlees kan worden voorkomen door de biefstuk eerst maar kort in de pan te leggen en dan even op te tillen. Door de hoge temperatuurOp dit punt zijn veel poriën al gesloten. Omdat er minder vleessap ontsnapt, kleeft de biefstuk niet meer aan de pan.
Waarom sear meat and Co?
De reden voor het scherpe schroeien van vlees zijn de resulterende geroosterde aroma’s. Deze zijn te wijten aan de zogenaamde Maillard-reactie. In dit geval worden de brandstoffen gevormd door een reactie tussen suiker en aminozuren. De snelheid van de reactie is afhankelijk van de temperatuur. Hoe heter de pan, hoe sneller de Maillard-reactie begint. Er is echter altijd het risico dat het voedsel in de pan bij te hoge temperaturen verbrandt. De resulterende as veroorzaakt een bittere smaak van het voedsel. Daarom is het belangrijk, vooral bij het schroeien, om het juiste punt te vangen waarop het voedsel weer uit de pan moet worden gehaald.
Bereid een saus
Of je nu vlees of groenten in de pan bereidt, je moet de geroosterde aroma’s die tijdens het frituren ontstaan gebruiken om een saus voor je gerecht te maken. Om dit te doen, blus de pan na het bakken met een beetje water. Pas op dat je geen spatten vet uit de pan krijgt en gebruik altijd liever iets minder water, omdat het veel gemakkelijker is om later meer vloeistof toe te voegen dan om een te zwak gekruide saus achteraf te verminderen.
Gefrituurde kip bereiden in de oven: Hoe lang duurt een kip in de oven?
Inhoudsopgave