Sappig en mals van binnen, krokant van buiten: zo hoort eendenborst te zijn. Een sappige eendenborst met heerlijke bijgerechten zoals knoedels, rode kool of andere groenten biedt een mooie gelegenheid om het hele gezin te verzamelen aan een feestelijk versierde tafel. Voorwaarde voor een heerlijke eendenmaaltijd is een optimale kwaliteit van de eendenborstfilet en de juiste bereiding. Wij vertellen je de ideale kerntemperatuur voor eendenborst!
De boereneend wordt gekenmerkt door een hoger vetgehalte onder de huid. Vliegende eenden hebben minder vet en hebben meer borstvlees. Hun eigen smaak is ook erg fijn. Over het algemeen ligt het gewicht van de eendenborst tussen de 300 en 400 gram. Per persoon wordt ongeveer 250 gram eendenborst berekend.
De juiste kerntemperatuur
Welke bereidingswijze u ook verkiest, de optimale kerntemperatuur voor een fijne eendenborst is 65 graden Celsius. Als je de voorkeur geeft aan het vleesroze, kun je het beste worden bediend met een temperatuur van slechts 62 graden. Of het nu gegrild, sous-vide gekookt of in de oven is: de kerntemperatuur is hetzelfde, alleen de kooktijd is anders. Bepalend voor optimaal succes is een braadthermometer.
Bereiding in de oven
Met een mes wordt de huid kruislings gesneden. Breng de eend nu op smaak met peper en zout. Bak de eend vervolgens vijf tot zes minuten kort aan de huidzijde. Vervolgens wordt het omgedraaid en vanaf de andere kant gebakken gedurende ongeveer twee tot drie minuten. Voordat de eendenborst in de oven komt, voorverwarmd tot 175-180 ° C (convectie), plaatst u de gebraden thermometer zijwaarts in het vlees. De eendenborst blijft ongeveer 10 tot 15 minuten per maat in de oven totdat deze bijna de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt. Haal nu de eendenborst uit de oven en wikkel hem ongeveer twee minuten in aluminiumfolie, waar hij rust en kort kookt. Schik ten slotte de borst alleen in plakjes van ongeveer een centimeter dik en op het bord.
Kookfasen en kooktemperaturen voor circulerende lucht
Kookstappen
| Kern | Kookniveau |
|---|---|
| tot 61°C | .raw |
| 63-66 °C | Roze medium |
| meer dan 70 °C | door |
Kooktijden
- Bereiding bij 120°C: De eendenborst is na ongeveer 35 minuten klaar en wordt verwijderd bij een kerntemperatuur van 63 °C.
- Bereiding bij 140°C: Verwijder de eend na 24 minuten bij een kerntemperatuur van 63°C.
- Bereiding bij 160°C: De eend is na ongeveer twaalf minuten klaar en wordt op 62°C uit de oven gehaald.
- Bereiding bij 180°C: De eendenborst wordt na tien minuten uit de oven gehaald bij een kerntemperatuur van 61°C.
Eend sous-vide koken
Plaats in het sous-videproces de met kruiden in folie omwikkelde eendenborst in de vacuümsealer, waarvan het water wordt verwarmd tot 65 °C. Daar kookt het ongeveer 90 minuten. Vervolgens wordt de eendenborst aan de huidzijde kruislings gesneden en aan beide zijden op hoog vuur ongeveer vier minuten dichtgeschroeid totdat deze knapperig is. Omdat de gewenste kerntemperatuur al in de vacuümsealer is bereikt, wordt deze nu opengesneden en geserveerd. Bij een kerntemperatuur van rond de 65°C is de eendenborst sappig en van binnen mooi roze.
Kook sappige eendenborst
Net als bij sous-vide koken, kunt u de eendenborst ook op een zachte manier bereiden in de oven door laag te koken. Het vlees blijft mals en sappig. Nadat je de huid kruislings hebt gesneden, bak je de eendenborst krachtig in een pan en breng je hem op smaak. Plaats nu de pan of braadslee in de oven verwarmd tot 80 °C (boven/onder vuur). Afhankelijk van de grootte is de kooktijd ongeveer 1,5 uur. Het beste resultaat is als u gedurende ongeveer 30 minuten een kerntemperatuur van 60 tot 62 ° C aanhoudt. Haal de eend vervolgens uit de oven en snijd hem in smalle stukjes. Het moet dan nog lichtroze van binnen zijn.
Wat betekent schroeien? Tips voor het correct frituren van vlees
Inhoudsopgave