Voor het bakken van brood zijn meestal maar een paar ingrediënten nodig. Eenvoudige brooddeegjes kunnen worden gemaakt met bloem, water, zout en gist. De recepten kunnen naar eigen smaak worden uitgebreid met granen of kruiden. Voor alle varianten en recepten is vooral de kooktijd belangrijk. Pas als het deeg goed is gegaan, wordt de korst knapperig en knapperig en krijgt het brood een zachte kruimel.
Tijdens het fermentatieproces vormt de gist suiker en alcohol
Om het brooddeeg überhaupt te laten “gaan”, is gist vooral belangrijk als additief bij de deegbereiding. De culturen in de gist breken het zetmeel in het meel af tot eenvoudige suikers en vormen daardoor koolstofdioxide en alcohol. Omdat koolstofdioxide een gas is dat zich verspreidt, worden de poriën gevormd in het deeg. De vorming van het gas is zichtbaar doordat het deeg tijdens dit proces rijst en uitpuilt. Het kookproces kan worden gecontroleerd door de beoogde hoeveelheid verse of droge gist toe te voegen. De temperatuur van de toegevoegde vloeistof draagt ook bij aan een sneller of langzamer kookproces. In ieder geval moet worden opgemerkt dat de temperatuur van de vloeistof niet hoger is dan 40 °C. Te hoge temperaturen doden de gistculturen.
De deegrust voor het bakken is vooral belangrijk
Al tijdens de deegbereiding begint de gist aan zijn werk. Voor een optimale gisting van de gist is de deegrust na de bereiding van het deeg echter erg belangrijk. Het deeg wordt rond gekneed. De bakker spreekt van “werken” in dit proces. Het werk geeft het brood zijn fijne porie. Het gevormde deeg wordt vervolgens in een met bloem bestoven kom of broodmand geplaatst en afgedekt met een theedoek en op een warme plaats geplaatst. Na ongeveer 20 minuten wordt het kneedproces met de hand herhaald, het brood wordt rond of langwerpig gevormd en opnieuw bedekt. Voor lange broden moet het “einde” een rechte lijn vormen. Het juiste moment om te bakken wordt bereikt wanneer het gevormde brood een lichte kromming heeft en het zogenaamde “einde” ongeveer 0,5 cm breed is. Voor warme ingrediënten wordt deze tijd meestal bereikt na nog eens 20 tot 30 minuten. Bakkers bepalen de tijd meestal op basis van gevoel.
