De kwestie om voedsel warm te houden klinkt meteen heel gewoon: laat het gewoon in de pot op het fornuis staan of zet het iets langer in de oven. Maar je hebt je toch wel eens afgevraagd welke temperatuur het zou moeten zijn of zelfs moet zijn. Het kookproces moet worden gestopt zonder opnieuw te koken en te gaar te worden, wat leidt tot papperige brij. Bovendien moet het voedsel gezond blijven, geen onaangename biologische culturen ontwikkelen en, last but not least, goed smaken. Er zijn een paar basisregels en hulpapparatuur die u kunt leren van de professionele gastronomie.
Faciliteiten en apparatuur om voedsel warm te houden
Met de normale uitrusting van een keuken heb je meestal al verschillende opties om voedsel warm te houden. Ten eerste natuurlijk de kookplaat zelf. Simpel gezegd, je zet gewoon de temperatuur lager en laat het voedsel waar het is. Als tweede bijna altijd gegeven alternatief, is uw oven beschikbaar. Hier moet u overwegen of u geschikte hittebestendige vaten heeft. Potten of pannen met plastic handvatten zijn niet geschikt. Op de kachel kunt u werken met een waterbad. Je houdt het eten warm in een kleiner vat dat in een groter vat staat gevuld met water. Het grote voordeel is dat je eten niet zo snel uitdroogt door de waterdamp.
Snel en eenvoudig: houd voedsel warm in de oven
Als je eten vaker warm wilt houden of over het algemeen van professionelere oplossingen houdt, kun je een Chafing Dish kopen. Dit zijn metalen trays van roestvrij staal, waaronder brandstofpastacontainers worden geplaatst. De vlam houdt de warme gerechten bij elk buffet op temperatuur. Als alternatief kunt u thermische containers en warmteboxen vinden in horecazaken. Ze zijn zeer temperatuurbestendig om te voldoen aan de strenge eisen van de levensmiddelenwetgeving.
Goed alternatief om eten warm te houden: Chafing Dish
Tip: Zorg in ieder geval voor een braadthermometer waarmee je niet alleen vlees kunt doorboren. Met deze handige tool kun je de kerntemperatuur van je eten controleren en indien nodig de warmtevoorziening optimaliseren.
Meet de kerntemperatuur met de vleesthermometer; Foto: IKEA
Temperaturen en houdtijd
Bij het warm houden van voedsel is zoveel als nodig zo min mogelijk. Hoe heter je het voedsel vasthoudt, hoe harder het kookt. Sommige groenten eindigen dan als pap en het zorgvuldig gebakken vlees wordt droog en taai. Aan de andere kant heb je minimumtemperaturen nodig om ongezonde tot giftige ziektekiemen van hun levensonderhoud te beroven. Ook de regelgeving inzake voedselhygiëne voor de gastronomie is voor u een goed referentiepunt. De volgende eisen zijn van toepassing volgens DIN 10508:
- Warm houden mag niet langer zijn dan drie uur.
- De minimumtemperatuur moet 65 graden Celsius zijn
Het ideale temperatuurvenster om warm te blijven ligt tussen de 65 en 80 graden.
Tip: Je hoeft deze richtlijnen niet papaleriger te volgen dan de paus. Over het algemeen moet je strenger zijn met vis, vlees en champignons dan met puur vegetarische gerechten. Je groentestoofpot zou na vier uur nog eetbaar zijn.
Conclusie: Oefening maakt de perfecte temperatuur
Als u er zeker van wilt zijn dat u de juiste temperatuur in uw warmhoudstrategie creëert, moet u dit proberen met de gebraden thermometer. De definitieve instelling op de kookplaat, de gasvlam of de oven bestaat niet. Alle apparaten hebben afwijkingen, die bovendien worden beïnvloed door de gebruikte vaten en de hoeveelheid voedsel.
Ovensymbolen: Wat betekenen de tekens?
Inhoudsopgave