Tarwe-, rogge- en speltmeel worden al vele eeuwen in veel verschillende culturen gebruikt voor het bakken. Voor welke gebakjes de verschillende soorten bloem geschikt zijn, hangt af van het type graan en ook van de mate van malen in de molen. De molenaars geven de meelvariëteiten daarom ook een typeaanduiding. De vraag rijst welk type meel waarvoor wordt gebruikt.
Afhankelijk van het type is tarwebloem zeer veelzijdig
Tarwemeel is waarschijnlijk de meest gebruikte soort meel in dit land. Het meel met het type 405 is zeer licht en is geschikt voor de productie van cakes, koekjes en zoet gistdeeg. Dit type bloem is ook ideaal voor het indikken van sauzen omdat het veel gluteneiwit bevat. Het tarwemeel met het type 405 wordt aangeboden in veel discounters en is een van de best verkochte meelsoorten in de particuliere sector. Iets donkerder, d.w.z. met een hoger aandeel schelpen, is de Type 550 ideaal voor broodjes, wit brood en licht gemengd brood. Pizzadeeg en bladerdeeg kunnen ook met deze bloem worden gemaakt. Voor donkergrijze en gemengde broden met zuurdesemgehalte gebruiken bakkerijen meelsoort 1050. Het aandeel tarwebloem in brooddeeg is 25, 30 of 50 procent, afhankelijk van de variëteit.
Tarwemeel wordt beschouwd als de meest populaire soort bloem en is geschikt voor broodproducten, pizzadeeg en bladerdeeg. Bron: Cv
Roggemeel geeft de gebakjes een stevige smaak
Roggemeel is ook verkrijgbaar in verschillende soorten, die ook hun naam krijgen op basis van de mate van malen. Lichtere rogge gemengde broden en broodjes met een roggegehalte worden ideaal gebakken met Type 815. De mate van malen van het meel ligt tussen de 69 en 72 procent. De gebakjes hebben een stevige smaak en vormen een geweldige korst. Donkere rogge gemengde broden, pure roggebroodjes en stevige zuurdesembroodjes worden gebakken met bloemsoort 997 of 1150. Omdat deze soorten meel een zeer laag aandeel gluteneiwit bevatten, is de deegverwerking en -verwerking zeer veeleisend op het gebied van vakmanschap. Roggemeel heeft een hoog aandeel mineralen en vezels.
Roggemeel is ideaal voor het bakken van brood en vormt een geweldige korst. Bron: Cv
Spelt is eigenlijk het archetype van tarwe
Steeds vaker worden ook brood, broodjes en koekjes gemaakt van speltmeel. Spelt is zeer nauw verwant aan tarwe en wordt vaak “oude tarwe” genoemd. Het graan heeft een zeer hoog aandeel van hogere eiwitten, vitaminen, mineralen, vezels en onverzadigde vetzuren. Het aandeel gluten is echter ook hoger. Mensen met coeliakie moeten het eten van gebakken goederen met speltmeel testen of vermijden. De Type 630 is ideaal voor gebak, brood, broodjes en diverse koekjes. De soorten 812 en 1050 zijn geschikt voor lichte en donkere broodsoorten met speltmeel. De broden zijn erg stevig. Het nadeel van speltmeel is dat de baksels sneller uitdrogen dan tarwedeeg.
Als archetype van tarwe wordt spelt bijna gelijk gebruikt om gebakken goederen te produceren. Bron: Cv
Wat betekent de typeaanduiding voor meel?
De typeaanduidingen van het meel, of het nu tarwe, spelt of rogge is, geven informatie over het mineraalgehalte van het meel. In de bakkerijbranche wordt vaak gesproken over het asgehalte. Als u bijvoorbeeld 100 gram meel van type 405 volledig verbrandt, blijft er 405 mg mineralen (as) over. Het hogere aandeel mineralen wordt gevonden in de schelpen van granen. Bij meelsoort 405 is het aandeel mineralen en voedingsvezels erg laag omdat alleen het “meellichaam” wordt gemalen. Overigens worden typeaanduidingen alleen gebruikt voor tarwe-, rogge- en speltmeel. Voor andere granen zoals gerst, haver, gierst of maïs zijn er geen namen.
Inhoudsopgave