Wanneer de geur van versgebakken boerenbrood in de kamer is, zal iedereen waarschijnlijk in vervoering raken. Een sneetje warm, vers zuurdesembrood met boter, kwark of gewoon puur: een culinaire traktatie. We leggen uit hoe je je eigen zuurdesembrood maakt.
Het zuurdesemmengsel
Als je een boerenbrood met zuurdesem wilt bakken, heb je eerst de zogenaamde zuurdesem nodig. Dit gezuurde deeg is de basis voor een goed zuurdesembrood. Als je voor het eerst je eigen zuurdesembrood wilt bakken, moet je eerst een complete zuurdesemset maken. Dit duurt ongeveer vijf tot zes dagen. Als je het eenmaal hebt, kun je er altijd een deel van houden en het “rekken” tot een nieuwe zuurdesem.
De zuurdesembenadering is het hart van zuurdesembrood
Recept voor boerenbrood met zuurdesem
Voor zuurdesembereiding
- 100g roggemeel type 1150
- 100ml water (25 tot 28 graden)
Meng de twee ingrediënten in een pot met een deksel. Het afgedekte mengsel moet nu vijf dagen lang op een constant warme plaats (25 tot 26 graden) rijzen. Tijdens deze dagen zijn de volgende stappen nodig:
- eenmaal na 12 uur roeren
- na 24 uur het deeg “voeden” met 100g roggemeel type 1150 en 100ml water en roeren
- herhaal deze voeding dagelijks
Na vijf dagen is ongeveer een kilo zuurdesem klaar. Inmiddels heeft het deeg gebubbeld, bubbels gevormd en soms onaangenaam geroken. Geen wonder, want er was een soort oorlog van bacteriën. Nu hebben de goede melk- en azijnbacteriën gewonnen en is het zuurdesemmengsel klaar.
De zuurdesem moet verzorgd worden
Let op: Schimmel mag niet optreden tijdens dit fermentatieproces. Wanneer dit gebeurt, is er iets misgegaan en moet je helaas helemaal opnieuw beginnen. Maar wanhoop niet: oefening baart kunst!
Je hebt 500g van je zuurdesem nodig voor je eerste brood. De rest kun je goed dicht in de koelkast bewaren voor je volgende zuurdesem. Als je niet zelf een zuurdesem wilt maken, zijn er ook kant-en-klare zuurdesemmengsels op de markt. Dan hoef je alleen maar het brood eruit te bakken.
Voor het brooddeeg
- 500g zuurdesem
- 500g bloem (roggemeel type 1150 of tarwebloem type 1050)
- 200g water (maximaal)
- 15g verse gist of 5g droge gist
- 1,5 tl zout
Kneed 500g zuurdesem met de bloem, gist en water. Zelfs verse gist hoeft niet te worden bereid. Wanneer alles goed gemengd is, wordt het zout toegevoegd. Het deeg mag niet te plakkerig worden. Gebruik het water daarom in fasen totdat de consistentie past. Kneed het deeg krachtig gedurende ten minste vijf minuten. Dan kun je een bal uit het deeg vormen. Dit moet gedurende 90 minuten worden afgedekt bij warme kamertemperatuur.
Laat het brooddeeg rijzen
Na deze eerste wandeltijd moet u:
- bereid een met bloem bestoven werkoppervlak voor
- kneed de bal dan opnieuw en vorm er een brood uit
- leg het brood van de boer op een met bakpapier beklede bakplaat
- dek dit af en laat het brood nog 60 minuten rijzen
- Verwarm de oven voor op 240 graden boven- en onderwarmte
- snijd het brood kruislings met een mes
- zet het boerenbrood in de oven
- plaats een porseleinen beker met 100 ml water op de bodem van de oven
- zet na 10 minuten baktijd de oven op 190 graden vuur
- bak het brood nog 50 minuten
Perfecte combinatie: zuurdesembrood met boter
En dan kun je ervan genieten: je zelfgebakken boerenbrood met zuurdesem. Eet smakelijk.
Inhoudsopgave