De Weißwurst is het klassieke tweede ontbijt in Beieren. Naar verluidt mag ze het rinkelen van 12 uur niet meer horen en moet ze dienovereenkomstig eerder worden geconsumeerd. Dit gebruik gaat terug tot de tijd dat slagers geen mogelijkheid hadden om af te koelen en de witte worsten dus niet lang houdbaar waren. Tegenwoordig kunnen witte worsten daarentegen op elk moment van de dag worden besteld en bereid.
Het boodschappenlijstje
In de regel moet je witte worsten kant-en-klaar kopen. Als u echter geïnteresseerd bent in worsten, vindt u hieronder een bijbehorend recept. Anders heb je maar drie ingrediënten nodig voor een klassiek kalfsworstontbijt:
- Witte worstjes
- Pretzels
- Zoete mosterd
Dit laatste is belangrijk omdat de kalfsworst een vrij fijne smaak heeft, die te veel bedekt zou zijn met middelhete mosterd. De zoete mosterd daarentegen biedt precies het juiste smaakcontrast met dit soort worst. Hetzelfde geldt voor radijsjes en peterselie. Deze worden ook vaak geserveerd met witte worst en ronden de smaakbeleving af. Ook een aanrader voor elk kalfsworstontbijt: een goed ingeschonken witbier met een hoge schuimkraag.
Bereiding: Geen kokend water
Met betrekking tot de bereiding van de kalfsworst speelt de temperatuur van het water in de worstketel een beslissende rol. Dit mag niet koken. Witte worsten zijn veel dikker dan Weense of Bockwurst. Het risico dat ze barsten tijdens het koken is navenant hoger. De fijne kruiden worden dan grotendeels weggespoeld door het worstwater. Dienovereenkomstig moet het water heet zijn, maar niet koken. Hoe lang de witte worsten in het water moeten trekken, hangt af van verschillende factoren. Bij een grotere hoeveelheid in de pot kan dit een goede tien minuten duren.
Weißwurst zuzeln: De weg van consumptie is een kwestie van geloof
Hoewel er geen twee meningen zijn bij het verwarmen van de kalfsworst, is dit een heel andere zaak bij het eten ervan. In Beieren wordt de witte worst traditioneel “tented”. Dit betekent dat het aan één uiteinde wordt uitgesneden en de binnenkant geleidelijk wordt weggezogen. In vroegere tijden werden darmen gebruikt voor de witte worst, die niet alleen moeilijk te snijden waren, maar ook te verteren. Dit is tegenwoordig niet meer het geval, daarom kun je de witte worst ook snijden voor consumptie.
Wat zit er in de witte worst: Maak zelf witte worsten
Als je zelf witte worsten wilt maken, heb je de volgende ingrediënten nodig:
- 850 gram kalfsvlees vanaf de schouder
- 650 gram vet varkensspek
- Een bosje peterselie
- 35 gram zout
- 500 gram ijssneeuw
- 6 gram gemalen witte peper
- 2 gram gemalen nootmuskaatbloemen
- 2 gram gemalen gele mosterdzaadjes
- 5 meter varkensdarm (26/28)
Bij het bereiden van witte worsten is het vooral belangrijk om aandacht te besteden aan de juiste verwerking van de darm. Dit moet minstens twee uur worden geweekt en tussendoor regelmatig worden gespoeld. Hak ondertussen het vlees en spek in een vleesmolen en verwerk tot een worstmassa en voeg de kruiden toe. Een speciale truc is de toevoeging van eiwitten. Het is het beste om eerst alleen het vlees en de worst in een grove massa te verpletteren en ze vervolgens minstens een uur in de vriezer te leggen. Draai vervolgens het grove worstmengsel samen met de eiwitten en de kruiden weer door de vleesmolen en vul dan in de darm. Je zelfgemaakte witte worst is klaar.
Vlees goed invriezen en ontdooien
Inhoudsopgave