Een ossenhaas moet mals en sappig zijn, zodat het zijn volle smaak kan ontwikkelen. Hiervoor moet het tijdens de bereiding op een bepaalde kerntemperatuur worden gebracht. Maar wat is de juiste temperatuur, welke kookniveaus zijn er voor rundvleesfilet? Alle tips voor de perfecte kerntemperatuur vind je hier.
| Kookniveau | Resultaat | Kern |
|---|---|---|
| medium zeldzaam | Het vlees is nog rauw van binnen | maximaal 52 °C |
| Gemiddeld | Het vruchtvlees is lichtroze van binnen | maximaal 58°C |
| Goed gedaan | Het vlees is gebakken | maximaal 90 °C |
Wat is ossenhaas?
De filet is een bijzonder fijn stukje rundvlees en ook wel lendenen genoemd. Het bevindt zich links en rechts van de wervelkolom en wordt nauwelijks bewogen door het vee. Dit maakt het extreem mager en fijnkorrelig. Rundvleesfilet wordt gekenmerkt door het feit dat het zeer zacht wordt wanneer het correct wordt bereid. Als duurste stuk rundvlees is het perfect voor feestelijke gelegenheden. Runderfilet wordt vaak gebakken als een medaillon kort of heel.
Welke kookniveaus zijn er voor filetvlees?
Voor vlees zijn er verschillende kookniveaus die beschrijven hoeveel de respectieve snee wordt doorgekookt. De kerntemperatuur laat je zien wanneer de ossenhaas de gewenste mate van koken heeft bereikt. De volgende kookniveaus zijn bekend voor de bereiding van vlees:
| Kookniveau | Resultaat | Kern |
|---|---|---|
| medium zeldzaam | Het vlees is nog rauw van binnen | maximaal 52 °C |
| Gemiddeld | Het vruchtvlees is lichtroze van binnen | maximaal 58°C |
| Goed gedaan | Het vlees is gebakken | maximaal 90 °C |
Welke kerntemperatuur is de juiste voor runderfilet?
Hoewel het praktisch mogelijk is om een filet van rundvlees in zijn geheel te bakken, wordt dit type bereiding niet aanbevolen. Het vlees droogt te snel als het te lang of te heet wordt gebakken. Klassiek wordt een runderfilet medium geserveerd. Dit geeft het fijne geroosterde aroma’s van buitenaf en blijft delicaat roze en sappig van binnen.
Als u een rundvleesfilet in een restaurant bestelt en deze minder of meer wilt laten koken, moet u hier rekening mee houden bij het bestellen. Hoe de kerntemperatuur te meten? Om de kerntemperatuur van rundvleesfilet te meten, kunt u een braadthermometer gebruiken. Dit wordt in het vlees gestoken en geeft de temperatuur binnenin weer. Braadthermometers zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen, ook met digitaal display en kabel, zodat de thermometer tijdens het kookproces in het vlees kan blijven.
Hoe rundvleesfilet te bereiden
Voor runderfilet die van binnen mals en sappig is, is het zinvol om het vlees krachtig van buitenaf te bakken en het vervolgens in de oven te laten trekken op 100 tot 120 °C tot de gewenste kerntemperatuur. Een ander type bereiding is vacuüm koken, ook bekend als de sous-vide-methode. Hier krimp je het onderdeel in folie en bereid je het voor met behulp van een sous-vide kooktoestel. Vervolgens wordt de filet van alle kanten kort in de pan gebakken zodat deze geroosterde aroma’s en kleur kan ontwikkelen.
Tip: Uit de braadslee kun je met een beetje bouillon een heerlijke saus tevoorschijn toveren, die perfect bij de runderfilet past.
Inhoudsopgave