Zadel van hert, hertenpoot, gebraden wild zwijn en wild gevogelte zorgen voor feestelijke variatie op tafel. Voor de dagelijkse maaltijden zijn de edele stukken minder geschikt. Door de beperkte inkoopmogelijkheden en de relatief hoge prijzen zijn wildgerechten gereserveerd voor speciale gelegenheden. We vertellen je op welke kerntemperatuur wildvlees gegarandeerd gaat slagen en het hoogtepunt wordt op de feesttafel!
Ben je al een die-hard gameliefhebber of wil je deze specialiteiten zelf ontdekken? De selectie van hert is uitgebreid. Hieronder staan de acteurs in ons huidige artikel:
Reeën – belichaamt delicate momenten van plezier
Hertenvlees is het populairste spel. Het vlees is indrukwekkend mals en kan op vele manieren worden bereid. Reeën zijn uitstekend om aan de slag te gaan met de wilde keuken omdat de smaak onopvallend en zachtaardig is. Uit een been hert en een zadel van hertenvlees kunnen hemelse feestelijke braadstukken worden getoverd. Tip van de chef: Combineer de poot hertenvlees met kaneel rode kool, kruidnagel en een rode wijnsaus. Geschikte bijgerechten voor culinaire hoogstandjes zijn Schupfnudeln, optioneel servetknoedels.
Tabel: Kerntemperatuur voor reeën
| Medium/roze | Goed gedaan/door | |
|---|---|---|
| Geroosterd hert | 50-60° | 75-80° |
| Zadel van hertenvlees | 55-58° | 58-60° |
| Hertenpoot | 55-58° | 58-60° |
| Hertenfilet | 55-60° | 62-65° |
| Hertenbiefstuk | 54-56° | 58-60° |
| Reeënnoot | 55-60° | 62-65° |
| Hertenschouder | 55-60° | 254 |
Wildvlees heeft niet alleen de juiste kerntemperatuur nodig, maar ook de juiste bereiding
Hert – wild van smaak en onmiskenbaar
Hirsch is een echte karakteracteur. Het vruchtvlees is fijnkorrelig en van dieprode kleur. Het intense aroma maakt de attributen al snel tot een ondergeschikte zaak. Fruitige nuances onderstrepen het onderscheidende karakter van deze wilde delicatesse. Serveer het hertengebraad met veenbessen, gekarameliseerde peren met een Pinot Noir-saus en spaetzle – de wintertraktatie is klaar!
Tabel: Kerntemperatuur voor herten
| Medium/roze | Goed gedaan/door | |
|---|---|---|
| Geroosterd hert | 204 | 304 |
| Hertenrug/hertenplein | 55-60° | 60-65° |
| Haunch van hertenvlees | 58-60° | 60-62° |
| Hertenfilet | 55-60° | 62-65° |
| Hertenbiefstuk | 54-56° | 58-60° |
| Hertennoot | 55-60° | 62-65° |
| Hertenschouder | 58-60° | 254 |
| Hertenmedailles | 58-60° | 60-62° |
Wild zwijn – de hartelijke verleiding
Wildliefhebbers gaan in vervoering als het gaat om het sappige vlees van de zwarte jassen. Wild zwijngebraad wordt gekenmerkt door een pittige, volle smaak. Het vlees harmonieert uitstekend met stevige bijgerechten zoals room savooiekool, kastanjepuree en wilde koppen, zoals cantharellen.
Tabel: Kerntemperatuur voor wilde zwijnen
| Medium/roze | Goed gedaan/door | |
|---|---|---|
| Wild zwijn gebraden | – | 75-78° |
| Wild zwijn terug | – | 75-78° |
| Wilde zwijnenpoot | – | 354 |
| Wild zwijnfilet | 60-62° | 254 |
| Wild zwijn bokken | 75-78° | |
| Wild zwijnnoot | 60 – 62° | 254 |
Wild zwijn bereid in één stuk
Haas en konijn – waar de haas in de peper ligt
Allereerst zijn konijn en haas geen twee verschillende woorden voor één en hetzelfde dier. Beide hebben lange oren en behoren tot de orde van de “konijnachtige”, maar ze verschillen in biologische en culinaire termen.
Hazengertison is intens donkerrood van kleur en heeft een kenmerkende smaak. Wild konijnenvlees is licht, lichtroze en sappiger en smaakt licht zoet. Je kunt konijnen bereiden zoals konijnenvlees, maar het heeft een kortere kookkunsteit.
Wilde haas moet een paar uur tot dagen in een vlek worden geplaatst, zodat het vlees erdoorheen trekt en lekker mals wordt. Je kunt zo’n vlek bereiden van bijvoorbeeld rode wijn, cognac, wortel en uienschijfjes.
Tabel: Kerntemperatuur konijn & konijn
| Kern | |
|---|---|
| Konijn in zijn geheel | 50-60° |
| Konijnenpoot | 50-60° |
| Konijn terug | 204 |
| Konijnen heel | 55-60° |
| Konijnenpoot | 254 |
Eend, fazant, parelhoen en Co – inspirerend spelplezier
Evenwichtige mildheid en een onopvallende spelnoot zijn de attributen die patrijs, kwartels en andere wilde hoenders tot een weelderige openbaring maken. Met wild gevogelte kunt u uzelf en uw gasten verwennen met sterrijpe creaties. We raden aan om mager gevogelte te ontbloten. Barding betekent dat je het vlees inpakt met vette of gemengde plakjes spek om te voorkomen dat het pluimveevlees uitdroogt. Bind het spek met keukengaren, optioneel kun je het met tandenstokers repareren.
Tabel – Kerntemperatuur voor eend, parelhoen, fazant en Co
| Medium/roze | Goed gedaan/door | |
|---|---|---|
| Eend in zijn geheel | – | 80° |
| Eendenborst | 62-65° | – |
| Gans in zijn geheel | 75-80° | 90-91° |
| Gebraden gans | 75-80° | 90-91° |
| Patrijs | – | 40-45° |
| Parelhoen | – | 45-50° |
| Fazant | – | 154 |
Weet hoe de haas loopt – Welke kookmethode is het beste en op welk moment is het hert klaar?
Wil je perfect gegaard wildvlees zoals in een restaurant met een Michelin-ster? De lage temperatuur methode maakt het mogelijk!
Het enige wat je nodig hebt is een oven die een constante temperatuur van 80°C kan aanhouden. Als u niet zeker bent over de oven, moet u een oventhermometer aanschaffen. Deze plaats of klem je in je oven en kun je de temperatuurinstelling monitoren. Vetarm wild heeft veel baat bij deze kookmethode omdat het heerlijk sappig blijft wanneer het zachtjes wordt gestoofd op 80 °C. Natuurlijk moet je de tijd nemen, met deze procedure heeft bijvoorbeeld een hertenpoot ongeveer 5 uur nodig om te voltooien. Het resultaat zal je niet teleurstellen, goede dingen kosten tijd!
Stoofvlees in de oven op lage temperatuur
Hoe controleer je of je wildgerecht klaar is om te serveren?
Vogelvlucht en koffiedikanalyse, kristallen bol en horoscoop kun je vergeten! Als je op veilig wilt spelen en niet op je gevoel hoeft te vertrouwen, raden we je aan om een vleesthermometer te kopen. Je stopt deze thermometer in het stuk vlees op het dikste punt tegen het einde van de in het recept gespecificeerde kooktijd en kunt de zogenaamde kerntemperatuur controleren. Als de thermometer de juiste temperatuur aangeeft, is uw braadstuk “klaar voor het opstijgen”.
Wat betekent schroeien? Tips voor het frituren van vlees en groenten
Inhoudsopgave