Slow cooking bij lage temperaturen is een oude en zeer succesvolle kooktechniek. Niet voor niets heeft deze kookmethode veel volgers en worden de fans steeds meer. Want het gebraad heeft weinig aandacht nodig in de oven en komt toch boterzacht op tafel. Als je graag gasten werft, kun je je echt uitgebreid aan hen wijden, omdat het vlees in de oven grotendeels onbeheerd kan worden achtergelaten. En het is nog steeds erg lekker, zelfs als het er wat langer in blijft zitten. Het is het beste om de low-cooking methode zelf te proberen.
De voordelen van koken op lage temperaturen
Of het nu gaat om grillen, braden of koken – het vlees wordt altijd verwarmd tot een hoge temperatuur. Het eiwit stolt vanaf 50° en het vlees verliest elasticiteit en water. De hoge temperatuur wordt in eerste instantie alleen aan de buitenkant van het vlees bereikt. Tegen de tijd dat het de binnenkant opwarmt, is de buitenste laag vlees al hard, droog en taai geworden. Bij weinig koken wordt het gebraad gelijkmatig en voorzichtig verwarmd, verliest het geen water en komt daarom sappig en mals uit de oven. Koken in de elektrische oven is ideaal, omdat het niet te heet wordt en de temperatuur gelijkmatig wordt verdeeld. Een vleesthermometer is nodig zodat de kerntemperatuur in het vlees nauwkeurig kan worden gemeten.
Er zijn een paar dingen om in gedachten te houden met deze kookmethode
Mager vlees is het beste. Bijvoorbeeld rosbief, gekookt rundvlees, kalfsvlees of varkensnoot, schoudergebraad, herten- of hertenbout, lamsbout en alle filetstukjes. Het is het beste om het vlees 1 uur voor het frituren uit de koelkast te halen, zodat het op kamertemperatuur komt. Dan wordt het mooi gekruid maar er wordt geen zout aan toegevoegd. Om ervoor te zorgen dat het goede stuk een heerlijke bruine krijgt, wordt het nu rondom gebakken in geklaarde boter of in zeer verhitte plantaardige olie. Voor een mooie saus worden soepgroenten en gesnipperde uien toegevoegd. In de tussentijd moet de oven worden voorverwarmd zodat deze 80° bereikt. Na het schroeien wordt de thermometer in het sterkste deel van het vlees gestoken. Leg het vlees dan op een vuurvaste plaat of in een ovenschaal en zet het ermee in de oven, maar zonder deksel aub! Afhankelijk van het stuk vlees moet de kerntemperatuur gedurende de hele kooktijd tussen de 55 en 70° liggen.
Koken van varkenshaas op lage temperatuur
Een indicatie voor oriëntatie bij benadering vindt u hier
1. Rosbief, 1 kg heeft ongeveer 2 uur nodig totdat het roze is gekookt bij een kerntemperatuur van 55 tot 60 °. Mocht het niet meer roze zijn, zet het vuur dan wat hoger.
2. Kalfsmoer, 1 kg duurt 2,5 tot 3 uur bij een kerntemperatuur van 60 tot 65°.
3. Varkenshaas, ongeveer 600 g, duurt 1,5 tot 2 uur bij een kerntemperatuur van 65°.
4. Lam met ca. 1 kg duurt 2,5 tot 3 uur bij ongeveer 60° in het vlees. Ook botdelen spelen hierbij een rol. De slager weet meer.
5. In het geval van Gevogelte de kooktijd wordt verkort afhankelijk van de grootte van het stuk en het wordt gekookt op een hogere kerntemperatuur om bacteriën indien nodig te doden.
Maar dit zijn slechts geschatte cijfers. Want elke oven is anders en er zijn ook verschillen in de stukken vlees. Het beste is als je de slager vraagt welk stuk vlees hoe lang en op welke lage temperatuur gekookt moet worden. Want ook de leeftijd van het dier speelt een rol evenals de grootte van het stuk vlees en nog veel meer, zodat koken een groot succes is.
Nu is er genoeg tijd voor de bijgerechten
Terwijl het vlees in de oven kookt, kunt u in alle rust groenten en salades en andere bijgerechten zoals knoedels, aardappelpuree, enz. Bereiden. Draai het vlees echter van tijd tot tijd om en controleer de vleesthermometer om er zeker van te zijn dat de vereiste kerntemperatuur constant blijft. Uit de voorraad frituren kan een goede saus worden bereid met de geroosterde groenten, bijvoorbeeld met bier of rode wijn. Als je het lekker vindt zonder alcohol, haal dan een sausbouillon uit het glas en tover een heerlijke jus tevoorschijn bij de geroosterde groenten!
Bereid sauzen correct bij het koken laag
Enige tijd voordat het vlees uit de oven wordt gehaald, kunt u de borden voorverwarmen. Dit is belangrijk omdat het vlees dat niet doet.komt heet uit de oven. Het heeft geen rustperiode nodig, in tegenstelling tot conventioneel gekookt vlees. Het gebraad wordt meteen opengesneden, een beetje gezouten en dan meteen op de goed verwarmde borden gelegd en geserveerd met de hete saus.
Inhoudsopgave