Sauce Hollandaise wordt door fijnproevers vereerd als de koningin van de sauzen en alleen geserveerd met de beste vis, zeevruchten, asperges, terwijl nuchtere geesten de Nederlandse saus over elke bevroren gemengde groente kieperen. Wat een discrepantie – die snel wordt uitgelegd als je eenmaal het verschil hebt geproefd tussen een echte hollandaisesaus en de gebruikelijke plantaardige vetzak hollandaise:
Recept voor Hollandaise saus
Ingrediënten
- 250g boter
- 4 eieren (haal ze van tevoren uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen)
- 0,15 l witte wijn en witte wijnazijn (in elke verhouding)
- 1 el fijngesnipperde ui
- 6 geperste peperkorrels
- 2 bladeren laurierblad
- 1/2 tl zout
- Witte peper
- Afhankelijk van smaak voor kruiden: paprika (zoet), nootmuskaat, Worcestershire-saus, citroensap
Belangrijk: Een pakje boter is genoeg voor 4 tot 6 personen die willen genieten van meerdere grote lepels saus.
Voorbereiding
1. Eerst moet je de boter opruimen, omdat de wei een tijdje nodig heeft om te bezinken. Verwarm 250 g boter in een kleine pan op laag vuur gedurende ongeveer 15 minuten totdat de eiwithoudende wei stolt en bezinkt, giet heldere boter af die op de wei drijft en zet opzij (zeef, filter, diepvrieszak in het glas heb je niet alles nodig; dus schone alleen geklaarde boter moet worden gescheiden, die een lange houdbaarheid moet hebben, niet-aangegeven boter voor vroege verwerking).
2. Verminder ondertussen het witte wijnazijnmengsel met de ui, de peperkorrels, het laurierblad en het zout in een open pan op middelhoog tot hoog vuur tot de helft en laat dan kort afkoelen. Giet de wat afgekoelde reductie door een zeef in een mengkom van het waterbad boven een pot met warm water.
3. Houd het water warm in de pot op laag vuur, scheid de vier kamerwarme eieren en voeg de vier dooiers toe voor reductie, klop alles met de garde over het waterbad tot roomwit en schuimig. Snuif nu geleidelijk de lauwe boter in tot er een romige emulsie is gevormd, en voeg de gewenste smaakmaker toe aan de hollandaisesaus met zout, witte peper, paprika (edelzoet), nootmuskaat, citroensap en/of Worcestershiresaus.
Je hebt de “saus voor het leven” al bereid, vergezeld van de gepocheerde tarbot en fijne kalfsfilet met de eerste asperges. Maar je kunt er ook heel “atypisch” van genieten als tussenlaag onder de kaas op gegratineerde ragoutvin, asperges, fricassee, bloemkool.
Tips voor echt succes
Het succes van de hollandaisesaus hangt af van het langzaam genoeg toevoegen van de boter, maar tegelijkertijd krachtig en snel genoeg kloppen om elke druppel vet te “combineren” met eigeel en witte wijnreductie. Vanaf 65°C denatureren de eiwitten in het ei en vormen ze netachtige structuren, de saus flocculeert of “fluit af”, zoals de koks zeggen.
Daarom kan een hollandaisesaus met heel weinig gestremde eigeel worden bespaard door een beetje hete bouillon toe te voegen. Als de hele eigeel al onherroepelijk gedenatureerd is, zal de “dunne slobber” alleen goed combineren met een volledig geremixte hollandaisesaus (als er iets overblijft van deze dubbele hoeveelheid, moet het nog voorzichtiger worden opgewarmd dan “normale hollandaisesaus”).
Varianten van hollandaisesaus
De lichte, opgeklopte botersaus is een van de belangrijkste basissauzen van de klassieke Franse keuken. Het is de basis voor vele beroemde sauzen uit de Franse keuken: de klassieke saus au caviaar (kaviaarsaus met gekookte zalm), de saus cédard (met gereduceerde benadering van gevogelte-extract, gekookte champignons en citroensap, met artisjokken en asperges), de delicate roze saus choron (met tomatenpuree, bijvoorbeeld met scampi), de saus Dijonnaise (met Dijon-mosterd en slagroom, met gekookte vis en verloren eieren), de saus Maltaise (Maltese saus met bloedsinaasappelsap en zeste, met groene asperges) en de goddelijke saus Divine met gevogelte-extract en opgeklopte, ongezoete room voor elk gevogelte vanaf het huiskuiken naar boven.
Daarom maakt de hollandaisesaus deel uit van elke serieuze kookles, en is er waarschijnlijk maar één reden waarom er zo’n hype is over de bereiding ervan: Op basis van de (altijd vers bereide) hollandaisesaus zijn restaurants supersnel te onderscheiden van gemaksopwarmstations.
Inhoudsopgave