De aspirant volbloed kok informeert zich in alle richtingen, inclusief de juiste keukenmessen en de juiste snijtechnieken ermee. We vertellen je welke snijtechnieken je onder de knie moet krijgen en waarom je niet alle snijtechnieken bij naam hoeft te kennen om ze te gebruiken.
Messen correct vastgrijpen – “De klauwgreep”
Als je nu vijf tips verwacht waarin je leert om het mes elegant op de ui te laten vallen zoals Jamie Oliver , zul je niet teleurgesteld zijn. Er is zelfs maar één tip voor nodig: zoals Jamie Oliver, sta een paar jaar lang acht tot 12 uur per dag in een keuken en snijd groenten, dan zullen de uienschijfjes uiteindelijk vanzelf uiteenvallen onder je mes. Maar omdat je waarschijnlijk andere dingen te doen hebt, zullen we je de belangrijkste truc vertellen als het gaat om “snijden als professionals”: de zogenaamde klauwgreep – die ervoor zorgt dat de vingers op de kok blijven en niet als een extra bot in de soep terechtkomen.
Snijd ui correct met het klauwhandvat
Hoe de klauwgreep werkt
- Het mes ligt stevig in de hand van het mes
- De vingers van de hand op het voedsel zijn naar binnen gebogen zodat je met het mes langs de knokkels glijdt.
- De middelvinger staat het verst naar voren, de duim wordt beschermd in de palm van de hand
- In het beste geval verticaal gesneden, in geval van twijfel is het motto altijd “weggesneden van het lichaam”
Het vingervriendelijke klauwhandvat moet worden aangepast aan mes, voedsel en koken: voor slanke wortels heb je slechts één of twee vingers nodig; als je je vingers vaak niet helemaal achter de hoek van 90° buigt, moet je iets diagonaal naar voren snijden zodat het mes netjes langs en langs de vingers glijdt.
Tip van de pro
Blessurevrij, snel werken heeft veel te maken met de scherpte van het mes, omdat stompe messen veel sneller van het doelwit en in de huid glijden. Daarom raden we je aan om je mes te veel te slijpen in plaats van te weinig.
Professionals hebben niet veel messen nodig
Groot koksmes, klein snijmes en broodmes met gekartelde rand
Je hebt niet meer nodig dan de klauwgreep in termen van messensnijtechniek, en het is het beste om deze snijtechniek te oefenen met een paar eenvoudige keukenmessen. Want deze snijtechnieken maken van jou een keukenmeskenner omdat je het beste kunt controleren of een mes echt goed in de hand ligt. Om dit te voelen, moet je een tijdje een mes gebruiken om te snijden, en je moet alleen meer messen kopen als je de drie keukenmessen van de basisuitrusting echt goed onder controle hebt:
- Groot koksmes
- Klein snijmes
- Broodmes met gekartelde rand
Messenfabrikanten bieden meestal hun eigen mes aan voor bijna elk type voedsel. Een grote selectie is in principe geen slechte zaak, maar je zult meestal in staat zijn om met de bovenstaande drie messen om te gaan. Geselecteerde keukenmessen zijn met voucher te vinden bij Connox.
Snijtechniek 2 : De techniek op voedsel
De term snijtechniek verwijst ook naar verschillende manieren om vlees, vis en groenten te snijden: kookt pezen, huid en vet uit het vlees en snijdt groenten in fijne julienne, en de zeer vrolijke koks touren groenten en fruit naar stukken van dezelfde grootte en zien er hetzelfde uit en naar artistieke vormen voor garnerings- en decoratiedoeleinden.
Vlees op de juiste manier pareren
Laat je niet ontmoedigen, want je kunt je niet voorstellen dat je leert vijlen en pareren, snijden en toeren: dit zijn allemaal speciale taalkundige termen, waarvan je de betekenis moet opzoeken, bijvoorbeeld als ze zonder uitleg in een recept voorkomen.
Vijlsel (verwijder filetstukjes) en Afweren (pezen, vellen, scheiden van overtollig vet) is meestal al gedaan door de slager in de verpakkingsfabriek. Als je in kleine biologische boerderijen werktN vlees of vis kopen met alle voedingsstoffen en alle onderdelen, zal de medewerker ter plaatse dit werk graag voor u doen.
Groenten snijden in julienne
Als je liever leert koken door middel van een paar door experts geteste recepten en veel dingen zelf probeert, laat je dan niet verwarren door technische termen. Je kunt groenten snijden in fijne reepjes, kleine blokjes, grove stukjes en “chipsticks” zonder het minste idee dat een chef het Julienne, Brunoise, Paysanne en Bâtonnets de Légumes gesneden of tour noemt. Het belangrijkste is dat het altijd beter smaakt, en dat hangt veel meer af van je nieuwsgierigheid en culinaire moed dan van welke snijtechniek dan ook (behalve de klauwgreep, die aantoonbaar huid en vingers redt).
Snijden, slijpen, pellen: snijplanken van hout, glas of kunststof?
Inhoudsopgave