Als je lekkere gerechten op het bord wilt brengen, speelt de bereiding een belangrijke rol. Vooral frituren en braden is soms lastiger dan verwacht. Maar als je het goed doet, creëert het niet alleen een heerlijke smaak, maar behoudt het voedsel ook de meeste van zijn vitamines en voedingsstoffen. Wij vertellen je bij welke temperatuur je niet fout kunt gaan!
Wat betekent roosteren eigenlijk en wat moet het bereiken?
De roast is een klassiek (feestelijk) eten voor grote groepen mensen; waarbij rosbief, gehaktbrood, gebraden varkensvlees en sauerbraten gebruikelijk is dat de bijbehorende saus voor veel mensen de belangrijkste smaakrol speelt. Deze saus is gemaakt van een apart en uitgebreid bereide rosblaas, maar kan ook gemakkelijk en snel worden geproduceerd uit de ontglazuurde gebraden set in het dagelijks leven. De temperatuur waarbij deze braadstukken worden gekookt, produceert de stoffen die het vaak gezochte “geheim van een saus” vormen.
Frituren wordt gedefinieerd als “droog koken op hoog vuur”, dus grillen is “roosteren in pure cultuur”. Droog gebakken zit ook in de pan: gehaktballetjes en steaks, pannenkoeken en roerbakgroenten. Het vlees en de worstjes van de grill, de gehaktballetjes en de steaks uit de pan moeten een mooie bruine korst creëren en de pannenkoek smaakt het best met een paar goudbruine lichtjes.
Bij welke temperatuur vindt het perfecte frituurproces plaats?
Een frituurproces moet worden uitgevoerd bij hoge maar verschillende temperaturen om een optimaal resultaat te bereiken. In recepten worden eenvoudig de noodzakelijke temperaturen gespecificeerd, wat een dieper begrip van de processen niet bevordert. Alleen het volgen van instructies heeft weinig met koken te maken; zelfs zonder recept weet een kok bij welke temperatuur hij een bepaald voedsel moet bakken. Je kunt echter alleen je eigen beoordelingscriteria ontwikkelen als je de wetenschappelijke principes erachter aanpakt – wat veel minder ingewikkeld is dan het in eerste instantie lijkt.
Aroma booster Maillard reactie: Een goed temperatuurgevoel
Het proces waarbij al deze heerlijke brand- en smaakstoffen ontstaan, die we in de korst willen proeven en/of oplossen in een saus – wordt altijd de Maillard-reactie genoemd als het gaat om vlees of andere voedingsmiddelen met een hoog eiwitgehalte. De Maillaird-reactie is een gecompliceerd chemisch-fysisch proces waarbij warmte op het oppervlak van het vlees chemische verbindingen van eiwitten, vetten en suikers produceert die een prachtige goudbruine kleur hebben en een schat aan heerlijke smaakstoffen bevatten.
De optimale temperatuur: Tussen 140 °C en 170 °C
De vele reactiestappen die bij de Maillard-reactie betrokken zijn, specificeren de optimale temperatuur bijna exact: de Maillard-reactie begint bij ongeveer 140 °C. Vanaf 170 °C wordt acrylamide met sprongen gevormd, een bittere, smerig smakende stof die waarschijnlijk de ontwikkeling van kanker vrij krachtig bevordert in deze hoeveelheden. In de bittere kolen van oververhit voedsel worden veel andere stoffen gevormd die niet echt goed zijn voor het menselijk lichaam en helemaal niet goed smaken.
Verschillende temperaturen voor verschillende soorten vlees
Voor fijnere gebraden stukken, waarbij het eiwit vrij los in de weefselstructuur zit (goed opgehangen biefstuk in de pan), treedt de Maillard-reactie sneller op; bij robuuste stukken vlees zoals een pezige rosbief wordt de oven wat hoger opgewarmd, omdat het ook een kwestie is van “zachtkokende” viskeuze bindweefselvezels. Te hoge temperaturen komen regelmatig voor op de grill, frequent grillen zonder speciale voorzorgsmaatregelen tegen oververhitting van het voedsel brengt daarom de gezondheid in gevaar.
Groenten en andere voedingsmiddelen frituren
Als je groenten of andere voornamelijk zetmeelrijke voedingsmiddelen met een laag eiwitgehalte bakt, is de Maillard-reactie slechts in geringe mate betrokken bij de vorming van smaakstoffen, hier zorgt met name karamelisatie voor smaak en bruining. Afhankelijk van de suiker/zetmeel begint deze karamelisatie bij 110 °C, van 160 °C steeds karamelkleur, een donkerbruine tot diepzwarte, onaangenaam bittere substantie.
Conclusie: De perfecte temperatuur om te frituren
De perfecte temperatuur om te frituren is bijna altijd lager dan de meeste mensen vermoeden. Hoe hoog de optimale temperatuur is bij het frituren van individuele voedingsmiddelen, zoals de meeste kookprocessen, kan niet in een eenvoudige formule worden verpaktt. De simpele formule is alleen andersom logisch: De pan op het fornuis zetten en de kookplaat automatisch “op vol gas” zetten is zeker niet de juiste manier.
U kunt de optimale brandtemperatuur alleen benaderen met voldoende aandacht voor uw voedsel: voor fijn, mals vlees en groenten, zet de kookplaat op 2 of 3 van 5 niveaus, voor robuustere stukken vlees en sterke-cel wortelgroenten, fornuisplaat op 3 of 4 van 5; bak in de oven op 140, 150, 160 °C als je geen haast hebt. Bij je favoriete voedingsmiddelen zul je waarschijnlijk vrij snel merken wanneer ze precies de prachtige goudbruine korst vormen die de meeste smaakstoffen bevat voor volle smaak en mogelijk de perfecte saus.
Welke olie is geschikt om te frituren?
Inhoudsopgave