In Oostenrijk wordt de kwark wrongel genoemd. Beide zijn geschikt voor het maken van verschillende quark gerechten, cakes of traditionele desserts. In Duitsland worden kwark en kwark bijna uitsluitend gemaakt van gepasteuriseerde melk. Kortom, kwark en kwark zijn gewoon roomkaas. Maar wat is het exacte verschil tussen wrongel en wrongel?
De coagulatie van kwark of kwark gebeurt door zuur
Er is geen opvallend verschil in quark of wrongel. Afgezien van de andere naam bevat de wrongel slechts iets minder vocht dan quark. Het is dus gemaakt van kwark. De productie van deze roomkazen is vergelijkbaar met de productie van kaas. In tegenstelling tot kaas, waaraan stremsel uit de maag van het kalf wordt toegevoegd om te stollen, slaagt de coagulatie met kwark of kwark met melkzuurbacteriën, kaasrijst, azijnzuur of citroenzuur. De toegevoegde zuur- of melkzuurbacteriën zetten een deel van de lactose om in melkzuur en de pH-waarde daalt. Naarmate deze waarde daalt, nestelt de caseïne zich in de melk en wordt dik. De expert spreekt van de “Dickete”.
Kwark en wei worden geproduceerd tijdens de productie
In kleine kaasmakerijen of in particuliere productie wordt deze “Dickete” verpakt in speciale katoenen doeken en geperst. Industrieel wordt een centrifuge gebruikt om de kwark of wrongel op te lossen. De drainerende vloeistof wordt wei genoemd. Het is zeer laag in calorieën en populair bij atleten als een dieetdrank. De eiwithoudende kwark of kwark wordt geraffineerd. Om het vetgehalte te verhogen, wordt room eenvoudig aan de kwark toegevoegd. In Duitsland is 10, 20 of 40% vet gebruikelijk. Het vetgehalte verwijst naar de droge stof.
Topfen is in Duitsland verkrijgbaar in een speciaalzaak
De wrongel wordt zeer zelden gevonden in onze supermarkten. Als je wilt koken of bakken met kwark in plaats van kwark, moet je in de speciaalzaak vragen om geperste wrongelkaas, boeren wrongel of kruimel wrongel. Deze variëteiten komen veel voor in Oostenrijk, Tsjechië of Hongarije en spelen een niet onbelangrijke rol in de keuken of bakkerij daar. Net als kwark heeft kwark een zeer hoog eiwitgehalte. Kwark en kwark moeten echter niet worden verward met ricotta. Dit type roomkaas wordt gemaakt van wei, wat eigenlijk gewoon een afvalproduct is tijdens de productie.
Table of Contents