Een goede schnitzel staat en valt met de kwaliteit van het vlees. Voordat u echter nadenkt over de kwaliteit, moet u eerst beslissen wat voor soort schnitzelvlees het moet zijn. Naast varkensvlees en kalfsvlees is bijvoorbeeld ook gevogelte geschikt.
Varkens- en kalfsschnitzel
De klassieke Wiener Schnitzel is gemaakt van kalfsvlees en mag alleen als zodanig omschreven worden. In feite is dit zo belangrijk voor de wetgever dat schnitzels die niet van kalfsvlees zijn gemaakt, moeten worden gecategoriseerd als schnitzel in Weense stijl. Idealiter komt het vlees voor een Wiener Schnitzel uit de bovenste schaal van het kalfsvlees. Als alternatief zijn ook stukjes van de kalfsmoer of de achterkant geschikt. Een belangrijk punt bij de bereiding van de schnitzel is ook de dikte. In het geval van kalfskoteletten moet het vlees ongeveer vijf millimeter dik zijn.
Zelfs als kalfsvlees onmisbaar is voor een Wiener Schnitzel, geniet varkensvlees grote populariteit onder schnitzelvrienden. In tegenstelling tot kalfsvlees kan varkensschnitzel ook iets meer vet bevatten. Bijzonder geschikt zijn stukken uit de heup met een mooie marmering of delen uit de club. Ook kan de varkensschnitzel iets dikker zijn dan zijn kalfsvleescollega. Ongeveer acht millimeter wordt aanbevolen.
Kip of kalkoen als schnitzelalternatief
Bij kip en kalkoen zijn er nog twee varianten die geschikt zijn voor schnitzel. In beide gevallen komt het vlees uit de borst en mag het niet te dik worden gesneden. Meer dan een centimeter is zeker niet aan te raden, anders droogt de schnitzel tijdens het frituren soms uit en wordt taai. Het is ook belangrijk dat de gevogeltevarianten sneller gaar zijn dan varkensvlees. Dienovereenkomstig is de frituurtijd tussen één en twee minuten korter, afhankelijk van de dikte.
Een goede tip voor gevogelte is ook om het vlees van tevoren te tappen omwille van de veiligheid. Over het algemeen zijn de meningen onder schnitzelvrienden nu verdeeld over de vraag of een klop nodig is als de stukken al in een geschikte dunne mate zijn gesneden. In het geval van pluimvee is het echter vaak zo dat de koteletten ongelijk dik zijn. Dit zorgt er op zijn beurt weer voor dat de kooktijd niet uniform is. Tappen is een ideale manier om het pluimvee gelijkmatig waterpas te zetten.
Welke schnitzelvariant u uiteindelijk ook kiest, de eerste aanloophaven voor hoogwaardig vlees is altijd de slager van vertrouwen. In tegenstelling tot de supermarkt of discounter zorgt de slager er niet alleen voor dat de kwaliteit echt goed is, hij kan het ook perfect snijden.