Tijdens het frituren wordt het echt heet in je pan. De olie moet veel weerstaan en geschikt zijn voor verwarming tot 200 graden Celsius en meer. Vanwege de grote verscheidenheid aan oliën met beschrijvingen van hun beste eigenschappen, is het niet eenvoudig om niet de verkeerde beslissing te nemen in de pijn van de keuze. Is olijfolie geschikt om te frituren, is koolzaadolie beter en hoe zit het met geklaarde boter? Wij helpen je bij het vinden van de perfecte frituurolie voor de pan.
Rookpunt en productieproces zijn cruciaal
Een hoog rookpunt en minimaal 70% enkelvoudig onverzadigde vetzuren en verzadigde vetzuren in de som kenmerken een goede frituurolie. Je hebt heel verschillende oliën met meer dan 200 graden Celsius hittebestendigheid om uit te kiezen. Ken je het probleem dat je de pan verwarmt en de olie soms al begint te roken voordat het vlees is toegevoegd? Dit komt omdat je een olie gebruikt die helemaal niet geschikt is voor verwarming en geen frituurolie. De bijzonder gezonde oliën met een hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren zijn geen frituuroliën. In het geval van hoogwaardige producten wordt al op de verpakking aangegeven dat ze niet geschikt zijn voor verwarming. Kortom, je moet geen koudgeperste en lichtgevoelige olie gebruiken om te frituren. Met olijfolie moet u ervoor zorgen dat, hoewel het niet geschikt is om te frituren bij lagere temperaturen, het niet geschikt is voor verwarming tot meer dan 150 – 175 graden Celsius. Want dan wordt het rookpunt bereikt en komen er gevaarlijke aldehyden vrij.
Rookpunt van de olie is cruciaal
Welke oliën zijn geschikt om te frituren?
Voor steaks en rollades, voor het pittige schroeien van goulash en andere gerechten waarbij een krokant korstje gewenst is, heb je een heel speciale olie nodig. Met geklaarde boter en koolzaadolie kun je gemakkelijk bakken bij temperaturen tot 205 graden Celsius, terwijl de hierboven genoemde olijfolie inheems dichte rook door je keuken laat wapperen bij 175 graden Celsius. Hetzelfde geldt voor een bekende maïsolie, die wordt verkocht als zeer verwarmbaar, met een laag aandeel enkelvoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren in het resultaat dat niet overtuigend is. Het rookpunt treedt al op bij 150 graden Celsius, waardoor frituren bij echt hoge temperaturen wordt uitgesloten vanwege de rookontwikkeling in de keuken. In dit land nog weinig bekend, in de zuidelijke landen is avocado-olie echter wijdverspreid. Het kan worden verwarmd tot 230 Celsius en is een ideale frituurolie, helaas slechts iets duurder. Als alternatief kunt u ook een goedkopere olierijke olie of een koolzaadolie gebruiken.
Olijfolie is niet geschikt om te frituren
Onze tip: Als je de hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde en verzadigde vetzuren toevoegt en onder de 70% komt, kun je de olie niet gebruiken om te schroeien. U hebt geen specifieke informatie nodig over het rookpunt (dat is ingeruild voor een sponsachtige aanbeveling op sommige producten). Hoe hoger het resultaat van je toevoeging, hoe beter de olie geschikt is om te frituren.
Aldehyden – het onzichtbare gevaar tijdens het frituren
Omdat we het risico van aldehydeafgifte al in een bovenste alinea hebben aangestipt: Hier is een korte uitleg. Aldehyden worden gevormd wanneer meervoudig onverzadigde vetzuren ontbinden als gevolg van hoge hitte. Er is al sprake van grote hitte van temperaturen van 150 tot 175 graden Celsius, een temperatuur die in de koekenpan ontstaat zonder een volledig gedraaide vlam. Het inademen van aldehyden kan bronchiale ziekten veroorzaken, maar ook ernstige schade aan de longen en luchtwegen. Even riskant is het eten van voedsel dat je hebt gebakken in een aldehyde-afgevend vet.
Let op de afgifte van aldehyde bij het frituren
De juiste olie voor elke toepassing
“Eén voor allen” is zichtbaar de slechtste beslissing als het gaat om het kopen en gebruiken van oliën. Want voor frituren heb je een bijzonder hittebestendige olie nodig, die zonder rook minimaal 200 graden Celsius kan weerstaan. Voor salades en koude gerechten daarentegen is een olie met een hoog aandeel meervoudig onverzadigde vetzuren optimaal. In de pan heeft deze olie geen rechtvaardiging, omdat het metaforisch lang rookt voordat je de oven aanzet. Je eet gezond, hebt gekozen voor hoogwaardige keukenapparatuur en koopt je eten bewust in. Alleen met olie ben je tot nu toe onbeslist geweest en heb je vertrouwd op de veWat er op de verpakking staat. Als u rooksignalen uitzendt tijdens het frituren, moet u zich heroriënteren en een andere olie gebruiken. Niet de informatie op een verpakking, maar je eigen gevoel en wat je waarneemt tijdens het frituren zijn de juiste criteria om te winkelen.
Kortom, hoe minder meervoudig onverzadigde vetzuren een olie bevat, hoe meer het verwarmd kan worden.
Wat betekent schroeien? Tips voor het frituren van vlees en groenten
Inhoudsopgave