Iedereen weet dat sous vide koken heerlijk vlees oplevert. Bijna niemand weet dat elk vlees op een bepaalde temperatuur sous vide moet worden gekookt om met deze kookmethode een optimaal resultaat te bereiken. Deze temperaturen zijn hieronder te vinden, voor de meest voorkomende sous vide gekookt vlees.
De optimale temperaturen voor sous vide koken
Het doel van sous vide koken is om het rauwe vlees naar het kookpunt te brengen waar textuur en smaak (aroma’s) het meeste plezier bieden. Dit kookpunt wordt “à point” genoemd in keukenlatijn en wordt bereikt met de volgende waterbadtemperaturen op de volgende tijden:
| Stuk vlees | Gewicht/dikte* | Koken | Temperatuur |
|---|---|---|---|
| Lamsfilet | 80g/2cm | 35 min. | 56 °C |
| Chateaubriand | 800g/bij stuk | 2 uur 15 min | 57 °C |
| Entrecôte | 200g/2cm | 45 min. | 57 °C |
| Entrecôte Tweepersoonskamer | 400g/4cm | 1 u 20 min | 57 °C |
| Filet steak | 200g/3cm | 50 min. | 57 °C |
| Runderfilet | 800g/bij stuk | 1 uur 45 min | 57 °C |
| Rosbief | 800g/bij stuk | 3 uur | 57 °C |
| Tournedos, filet mignon | 100g/2cm | 30 min. | 57 °C |
| Runderheup | 800g/bij stuk | 3 u 20 min | 59 °C |
| Lamsheup | 220 gram | 1 uur 10 min | 62 °C |
| Tafelspitz (heupdeksel) | 800g/heel stuk | 48 min. | 66 °C |
*Het aangegeven gewicht voor vlees is van toepassing op de delen/porties waarin het overeenkomstige type vlees gewoonlijk aan de vleesbalie wordt aangeboden.
Sous Vide nabehandeling: schroeien voor perfecte korst
Het koken van een punt betekent gekookt “to the point” en is ook onafhankelijk van sous vide koken de eigenlijk perfecte kooktoestand voor vlees: medium (zeldzaam) of anglaise, binnen continu lichtroze tot roze, fijn elastisch en van malse, maar nog steeds stevige consistentie. Wat sous vide gekookt vlees echter mist, is de bruine, ietwat knapperige korst. Dit hoort er echter absoluut bij, om redenen van het smakelijke uiterlijk en omdat de zogenaamde Maillard-reactie hier plaatsvindt, extra aroma’s creëert die deel uitmaken van het perfecte vleesgenot.
Na het koken van sous vide bak je het vlees voor de perfecte korst
Deze bruine korst kun je het beste vlak voor het serveren aan je vlees geven. Als je doet wat de profs doen, kun je tegelijkertijd “de perfecte smaak” op tafel brengen:
- Houd de bijgerechten bereid tijdens het sous vide koken warm in afgedekte potten of in de oven
- Verwarm en verwarm de borden en kommen waarop geserveerd moet worden
- Verhit een pan met veel gezouten boter op goed middelhoog vuur
- Voordat de boter in de pan komt, kun je aromaten zoals kruiden en knoflook toevoegen, die nu aan het vlees worden overgebracht door te aroseren (overgieten met hete vloeistof).
- Het vlees kwam vrij uit de vacuümverpakking: doe het vlees in de hete pan, verdeel de schuimboter met een lepel snel en herhaaldelijk over het vlees (kort tot het heet is).
- Leg het vlees op de warme borden en serveer het met de bijgerechten gevuld in de voorbereide kommen
Als je de werkstappen van tevoren in gedachten doorloopt en alle gebruiksvoorwerpen bij de hand hebt, kun je er ook in slagen om alles tegelijkertijd en in perfecte staat op tafel te brengen de eerste keer dat Sous Vide kookt. Bij het koken van sous vide is het ook vrij gebruikelijk om de hulp van de tafelgenoten te gebruiken bij het vullen van de bijgerechten in de serveerschalen en het transporteren van de hete vleesplaten naar de tafel.