Als het gaat om de grote klassiekers van de Duitse keuken, komt de toespraak meestal snel naar de braadworst naast schnitzel en rollades. Of het nu bij de kraam om de hoek is of in de zomer op de lokale grill – er is geen manier om de braadworst in Duitsland te omzeilen. Het frituren van deze worsten behoort dan ook tot de absolute basisuitrusting qua kookkennis.
Eerst veel dan weinig warmte
De ideale braadworst heeft een hoge mate van geroosterde aroma’s op de buitenste schil. Verantwoordelijk hiervoor is de zogenaamde Maillard-reactie, die is vernoemd naar de Franse wetenschapper met dezelfde naam. Dit omvat de modificatie van chemische verbindingen tijdens het verwarmen van voedsel. In het geval van de braadworst zorgt de reactie voor een heerlijke bruine kleur. Als dit echter zwart wordt, is de huid as geworden als gevolg van overmatige verwarming en dienovereenkomstig bitter. Daarom moet je worsten in het begin vrij heet bakken en dan het vuur verlagen om door te koken. De pan mag vanaf het begin niet te heet zijn.
Een kwestie van intuïtie
Omdat elektrische kachels heel anders zijn dan inductie- en gasfornuizen, is er geen duidelijk gedefinieerd niveau waarop worsten op het fornuis moeten worden gebakken. De ideale temperatuur in de pan is 160 graden Celsius. Dit is veel lager dan dat voor steaks. In tegenstelling tot de laatste zijn gecoate pannen daarom ook goed geschikt voor het bakken van worsten. Als u niet met thermometers wilt werken, moet u er altijd voor zorgen dat de olie in de pan niet rookt.
Van binnenuit aan de grill werken
Bij het verwerken van grotere hoeveelheden worsten op de grill, moet u de worsten eerst van beide kanten op vol vuur in het midden van de grill bakken. Dan komen deze tot aan de buitenrand koken om plaats te maken voor meer worsten. Dit komt overeen met het verlagen van de temperatuur in de pan na verkleuring. Overigens ontwikkelt de bruine kleur zich ook geleidelijk als je de worstjes vanaf het begin bij vrij lage temperaturen in de pan doet. Om ervoor te zorgen dat deze niet plakken, wordt wat zonnebloemolie aanbevolen voor ongecoate pannen.
Voorkom spatten
Als je de worsten in de pan doet, leidt dat vaak tot een gesis en spetteren. Dit komt omdat er vaak vocht op de schil van de worsten zit, dat reageert op de hete olie in de pan. Dit kan worden voorkomen door een grondige dep van de worsten voor het bakken in de pan.
Gesneden in braadworst – ja of nee?
Table of Contents