Goulash is niet voor niets een klassieker in de keuken. Maar echt lekker is het pas als het vlees ook nog eens mooi mals is. Als je daarentegen in een taai stuk bijt, kan je eetlust snel verdwijnen. Om dit te voorkomen is tijd bijzonder belangrijk. Een goede goulash moet niet gehaast worden. Daarnaast speelt ook de vleeskwaliteit een belangrijke rol.
Het belang van kooktijd voor goulash
In de regel wordt het vlees bereid met goulash met een mix van schroeien en stoven. Als het gaat om schroeien, verschillen de meningen echter enigszins tussen de chefs. Terwijl sommigen het vlees bakken om de smaak te verbeteren door de geroosterde aroma’s, zweren anderen bij het volledig afzien van een eerder gebraad. In plaats daarvan wordt het vlees direct gestoofd, wat het bijzonder mals zou moeten maken. Kortom, het hangt een beetje af van je eigen smaak. Malse goulash kan ook worden bereikt met gefrituurd vlees. Daarom is het de moeite waard om beide varianten een keer te proberen om te zien welke het beste bij je past.
Goulash stoofpot in de oven altijd met deksel
Om ervoor te zorgen dat het vlees uiteindelijk niet taai wordt, moet de kooktijd worden aangehouden. Goulash wordt relatief lang en bij vrij lage temperaturen gestoofd. Het vlees moet dus zo licht mogelijk sudderen, maar dan over een paar uur. Hoe lang de stoofperiode duurt, hangt af van het soort vlees. Met rundvlees goulash kan het twee tot drie uur duren, varkensvlees is mals in ongeveer 90 tot 120 minuten. De snelste goulashvariant kan worden bereid met kalkoen, waarbij de stooftijd tussen de 45 en 60 minuten ligt.
Onderschat de vleeskwaliteit in goulash niet
Om het goulashvlees een kleine boost te geven voor het stoven, kan het ook een goed idee zijn om het in te pekelen. Specerijen en kruiden helpen de smaak te verbeteren, terwijl zuren zoals die in azijn of appelsap helpen om het vlees kruimelig te maken.
Zuren zoals citroen of azijn helpen de goulash kruimelig en zacht te maken
Daarnaast speelt de kwaliteit van het vlees een niet te onderschatten rol. Voor goulash zijn stukken uit de kuit, schouder of nek bijzonder geschikt, die idealiter ook enigszins gemengd zijn. Voor vlees van hoge kwaliteit is de slager van vertrouwen het beste adres. Dit zorgt ervoor dat je echt identieke stukken vlees krijgt. In het geval van verpakte goederen kan het daarentegen voorkomen dat de stukken uit verschillende partijen komen. Hierdoor kan het voorkomen dat het vlees verschillende kooktijden heeft. Het resultaat is dat sommige goulashstukken ondanks een lange stooftijd nog steeds taai zijn, terwijl andere al de perfecte consistentie hebben.