Naast zout, water en bloem is gist het belangrijkste ingrediënt bij het bakken van brood. De gist draagt bij aan het losmaken van het kruim en zorgt voor een knapperige en smakelijke korst. Om het resultaat optimaal te laten zijn, moet de exacte hoeveelheid ingrediënten tijdens de deegbereiding worden vastgehouden. Daarom rijst de vraag hoeveel gist nodig is voor een brood gemaakt van 500 gram bloem.
Zuurdesem vormt gisten en melkzuurbacteriën tijdens het rusten van het deeg
In principe zijn er drie verschillende soorten gisten beschikbaar om te bakken. De meest voorkomende varianten zijn de verse gist uit het gekoelde schap en de droge gist uit het schap voor het bakken van ingrediënten in de supermarkt. De zogenaamde zuurdesem neemt een bijzondere positie in bij het losmaken van brooddeeg. In zuurdesem worden de gisten gevormd om los te komen tijdens de deegrust. Daarnaast worden melkzuurbacteriën gevormd, die verantwoordelijk zijn voor de smaak van het brood. Zodat de gisten zich in alle rust kunnen vormen, hebben broden gemaakt met zuurdesem een veel langere deegrust. Zuurdesem wordt aangeboden in goed gevulde supermarkten of direct bij de bakker. Als de zuurdesem van de bakker komt, kan deze meestal direct gebakken worden. Zuurdesems uit de handel moeten vaak worden bereid met water en roggemeel. Bij tarwebrood wordt ongeveer 5 tot 20 procent van de hoeveelheid bloem toegevoegd. Voor roggebrood is dat tot 30 procent. Water en bloemhoeveelheid van de zuurdesem moeten worden geëlimineerd bij het wegen van de ingrediënten.
Er wordt minder gist gebruikt in tarwebrood
Gemakkelijker en sneller is de bereiding van brooddeeg met verse of droge gist. Om het deeg goed te laten gaan, moet de gist worden opgelost in lauw water. Aangezien gistculturen sterven bij 40 °C, moet aandacht worden besteed aan de temperatuur van de zogenaamde bulkvloeistof. Bovendien “gaan” brooddeeg gemaakt van tarwebloem sneller dan bereidingen gemaakt van roggemeel. Dit komt simpelweg omdat het tarwemeel een hoger zetmeelgehalte heeft. Dit zetmeel wordt tijdens de fermentatie omgezet in eenvoudige suikers, koolstofdioxide en alcohol. Als u verse gist gebruikt voor uw brooddeeg, moet u ongeveer 10 gram gist gebruiken op een bloemhoeveelheid van 500 gram met een hoog tarwegehalte. Voor roggedeeg kan 10 tot 15 gram worden toegevoegd. In het geval van droge gist is één pakje meestal voldoende. De inhoud komt overeen met 7 tot 9 gram, afhankelijk van de fabrikant.
