“Hopelijk is het vlees goed geworden!” Klinkt dit idee je bekend in de oren? Zou het niet mooi zijn als de filet gewoon perfect gaar is en je in alle rust de bijgerechten en de tafeldecoratie kunt verzorgen? Koken op lage temperatuur heeft veel, maar vooral twee doorslaggevende voordelen:
1.) Je bespaart zenuwen, energie en tijd.
2.) Het is de zachtste manier om het meeste uit de biefstuk te halen!
Koken op lage temperatuur – wat betekent dat precies?
Koken op lage temperatuur werkt met hete lucht of met boven- en onderwarmte. Helaas kunnen gasfornuizen niet worden gebruikt. Temperaturen tussen 60-90°C worden beschouwd als lage temperaturen. Hierdoor blijft het vlees mals, sappig en heerlijk roze!
Stap voor stap: De testrun
Als je het niet zeker weet, probeer het dan gewoon met een medaillon varkenshaas. Test dit allemaal voor jezelf, zonder de druk van een dinner date. Zo kunt u vertrouwd raken met de werkstappen en meer ontspannen zijn wanneer de nood “gasten” zich voordoen.
1.) Haal de filet ongeveer een uur voor bereiding uit de koelkast.
2.) 20 minuten voor de bereiding kunt u de oven voorverwarmen: 80°C voor hete lucht, 90°C voor boven-onderwarmte. Je zet al een vuurvaste mal in de oven die zo plat mogelijk is – hij moet ook voorverwarmen.
3.) Terwijl de oven voorverwarmt, kunt u de filet droog deppen en naar wens op smaak brengen met specerijen en kruiden.
4.) Neem een goede koekenpan en laat olie heel heet worden (hoogste stand!). Er zijn speciale oliën voor hoge bakwarmte – als je vaak vlees bereidt, is dat een goede investering.
5.) In de hete olie bak je de filet rondom heel kort. Gewoon zodat de buitenkant overal goudbruin is.
6.) Doe de filet in de vorm in de oven en laat hem ongeveer 40 minuten koken. Tussendoor kun je met een vleesthermometer controleren of de temperatuur in het vlees rond de 65°C ligt. Een paar graden min of meer zijn prima.
7.) De laatste 10 minuten schakel je de temperatuur om naar 180°C en bij voorkeur naar hete lucht. Hierdoor krijgt het vlees een perfecte, knapperige korst en blijft het van binnen mals.
Varkenshaas gekookt met lage temperatuur proces
Wat is belangrijk om te overwegen bij het koken op lage temperatuur:
- Giet geen vloeistoffen over het vlees en voeg geen frituurafkooksel uit de pan toe.
- Verwijder vetranden of pezen grondig voor de bereiding.
- Als de oven te heet wordt, open dan gewoon de ovenklep kort!
- Het vlees wordt gekookt wanneer er helder vleessap uitkomt tijdens de snede.
Roze varkensfilet voor 4 personen
Ingrediënten
- zout, peper, boter, olie, groentebouillon uit voorraad
- 500g varkenshaas
- 2 uien
- verse tijm
- 1 teentje knoflook
- 300g struikbonen
- 2 zoete aardappelen
- 2 eetlepels honing
Varkenshaas: Heerlijk roze en mals dankzij koken op lage temperatuur
Voorbereiding
1.) Verwarm de oven met vuurvaste vorm voor op 80°C.
2.) Schil zoete aardappelen en snijd ze in plakjes. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olie en bestrooi met peper en zout.
3.) Kruid het vlees met peper en zout, bak het scherp, leg het in de vorm (insert center) en zet de keukenklok op 40 minuten. Zet de pan apart voor stap 6.
4.) Schuif de bakplaat met zoete aardappel onder het vlees.
5.) Pel ui en knoflook, snijd ze fijn. Snijd de uiteinden van de bonen af, halveer de bonen. Laat 400ml groentebouillon opwarmen.
6.) Fruit ui en knoflook in de pan, voeg tijm toe, blus af met groentebouillon.
7.) Voeg bonen toe aan de pan, laat afgedekt op lage temperatuur 10 minuten sudderen.
8.) Roer er honing en boter door, breng op smaak met peper en zout.
9.) Verwarm het bord voor, houd eventueel de bonenmix warm als je te snel klaar bent.
10.) Schik vlees op de plakjes zoete aardappel, voeg saus met bonen toe en geniet!
Inhoudsopgave