Frietjes, calamares of loempia’s. Als je gefrituurde specialiteiten in je eigen keuken wilt bereiden, heb je een heel goed vet nodig. Het aanbod van verschillende oliën in supermarkten is erg groot en de beslissing is daarom niet erg eenvoudig. Een goede olie voor een salade hoeft niet per se geschikt te zijn voor gebruik in de frituurpan. De vraag rijst dan ook, welke olie is goed geschikt om te frituren?
Geraffineerde oliën zijn bijzonder geschikt voor frituren
Hoogwaardige oliën die worden gebruikt voor frituren moeten aan verschillende criteria voldoen. Denk bijvoorbeeld aan een hoog rookpunt, dat voorkomt dat schadelijke stoffen zoals acroleïne vrijkomen bij temperaturen rond de 100 °C. Bovendien moet de gebruikte frituurolie weinig meervoudig onverzadigde vetzuren bevatten, omdat deze ook bij hoge temperaturen een gevaar voor de gezondheid kunnen vormen. Hoe minder intrinsieke smaak een frituurolie heeft, hoe minder de smaak van het gefrituurde voedsel verandert. Er kan dus gezegd worden dat een pure olie die weinig of geen extra ingrediënten bevat een zeer goed frituurvet is. In de regel zijn alle geraffineerde oliën geschikt. Vooral goed zijn kokosolie of pam olie. Zonnebloemolie, arachideolie, sesamolie en sojaolie zijn ook voorwaardelijk geschikt. Deze oliën bevatten echter veel onverzadigde vetzuren.
Kokosolie is bijzonder geschikt om te frituren
Waterhoudende vetten en oliën kunnen ernstige verwondingen veroorzaken bij verhitting
Natuurlijk is er ook een grote selectie van oliën en vetten die helemaal niet geschikt zijn om te frituren. Deze omvatten bijvoorbeeld alle oliën die een zeer sterke eigen smaak hebben. Dit zijn bijvoorbeeld koudgeperste koolzaadoliën of olijfolie, die worden aangeboden met de aanduiding “extra vierge” of “extra vierge”. Deze oliën mogen niet boven 175 °C worden verwarmd vanwege het lagere rookpunt. Ook ongeschikt zijn verschillende vetten die een watergehalte hebben. Dit kan bijvoorbeeld boter of margarine zijn. Het ingesloten water kan leiden tot ernstige brandwonden. Het water verdampt en gooit de olie uit de friteuse. Oliën en vetten mogen ook niet worden gemengd om te frituren, omdat ze verschillende kookpunten hebben.
Olijfolie, vooral “extra vierge” of “extra vierge” is niet geschikt om te frituren
Oude vetten en oliën moeten na omwisseling dienovereenkomstig worden verwijderd
Omdat het frituurvet zwaar wordt belast door verwarming en voedsel, moet het met regelmatige tussenpozen worden vervangen. Als je veel vlees en vis bakt, moet je de olie of het vet na 6 of 8 keer gebruiken verversen. Omdat frites bijvoorbeeld de olie minder vervuilen, kan het 10 of 12 keer worden gebruikt om te frituren. Het oude vet of de olie mag niet via de afvoer van het appartement worden afgevoerd. De leidingen en bochten kunnen verstopt raken. Bovendien ontwikkelen zich na verloop van tijd onaangename geuren. Kleinere hoeveelheden moeten goed verpakt met huishoudelijk afval worden afgevoerd. Als je veel frituurvet hebt, kun je het in bussen verzamelen en inleveren bij het recyclingcentrum van de gemeente of stad.
Belangrijk bij het frituren is een regelmatige verandering van vet, vooral wanneer vis of vlees wordt gebakken.
Table of Contents