Stoven is nu al een van de opperste disciplines in de keuken. Stevige gerechten zoals goulash, rosbief of rollade krijgen een boterzachte consistentie en een geroosterde noot als je denkt aan de juiste bereiding en de juiste temperatuur. Zelfs taai vlees kan mals worden tijdens het stoven. Dit culinaire hoogstandje kost wat tijd, maar je wordt gecompenseerd met een heerlijke smaak.
Wat betekent stoven?
Stoven is een kookmethode in twee stappen die vooral geschikt is voor vlees. Hier is bij elke stap de juiste temperatuur belangrijk. Je hebt vet nodig voor het stoven, dat je in de braadpan doet om het te verwarmen tot een temperatuur van minstens 180 graden Celsius. Olie of geklaarde boter zijn bijzonder geschikt als vet. Het vlees wordt van alle kanten gebakken in open kookgerei. De reden voor het scherpe schroeien van vlees zijn de resulterende geroosterde aroma’s. Deze zijn te wijten aan de zogenaamde Maillard-reactie. In dit geval worden de brandstoffen gevormd door een reactie tussen suiker en aminozuren. Net voor het einde van het frituren kun je uien en groenten toevoegen en braden. Als het vlees rondom bruin is, voeg dan hete vloeistof toe. Dit kan water, bouillon, maar ook wijn zijn. Bedek nu het deksel op de pot om het vlees op een lagere temperatuur te koken. De temperatuur moet lager zijn dan 90 graden Celsius. Er moet altijd wat vloeistof in de pot zitten zodat het vlees niet verbrandt. Als er echter te veel vloeistof is, wordt het vlees gekookt. De bodem van de pot moet worden afgedekt.
Typische stoofschotels: Goulash, stoofschotels, rosbief en Co nemen veel tijd in beslag
Als u grotere hoeveelheden vlees wilt stoven, zoals goulash, moet u het vlees in porties bakken: Om het vlees in porties te bakken, neem je de gefrituurde stukjes, die rondom al bruin zijn, uit de pot om meer stukjes te bakken. Om het vlees te koken, doe je alle stukjes vlees terug in de pot en voeg je vervolgens de vloeistof toe.
Bij welke temperatuur stoof je?
Voor het schroeien van het vlees moet de temperatuur minstens 180 graden Celsius zijn. Als je klaar bent met het koken van het vlees in een gesloten pot, is een temperatuur van 90 graden Celsius geschikt. Als alternatief kunt u het vlees ook in de oven koken. Voeg vloeistof toe, doe het deksel op de pot of pan en ga verder met het koken van het vlees op 100 tot 150 graden Celsius. Bij circulerende lucht kun je een lagere temperatuur gebruiken dan bij boven- en onderwarmte. Stoven kan enkele uren duren. Een vleesthermometer is een handige investering omdat je hiermee kunt controleren of het vlees goed gaar is. De vleesthermometer wordt gebruikt om de kerntemperatuur van het vlees te meten, die 70 tot 85 graden Celsius moet zijn, afhankelijk van het type vlees.
Stoofpot in de oven altijd met deksel
Stoofpot in pot of pan?
Voor het stoven kunt u een pot of een pan gebruiken. Pot of pan moet zo zwaar mogelijk zijn en een goed sluitend deksel hebben. Gietijzeren potten of braadstukken zijn het beste omdat ze de warmte goed vasthouden en het vlees gelijkmatig wordt gekookt. Je hebt vast wel eens gehoord van de zogenaamde braadpan. Stoofpotten zijn speciaal ontwikkeld voor stoven en zijn meestal gemaakt van gietijzer en hebben een groot basisoppervlak om groenten en vlees gelijkmatig te bakken en te stoven.
Stoven met of zonder deksel?
Bij het stoven moet je altijd een deksel gebruiken. Nadat het vlees en de groenten zijn dichtgeschroeid, voeg je vloeistof toe en stoof je met deksel. Anders verliest je gerecht te veel vocht en droogt het uit.
Zo slaagt de saus
Gestoofd vlees bevat een goede saus. Het slaagt als u aandacht besteedt aan de juiste temperatuur en de juiste hoeveelheid vloeistof. Een sausbouillon vormt zich vanzelf als je ervoor zorgt dat er altijd vloeistof in de pot zit. De volgende tips helpen je om een heerlijke saus tevoorschijn te toveren:
- Breng vlees goed op smaak en stoof ook ongewone kruiden zoals piment, laurierblad of amandelen
- Stoof uien, selderij en wortelen, omdat ze de smaak verbeteren en later pureer.In staat zijn om te aarden
- Room of crème fraiche ronden de saus af.
Om de saus te bereiden, haal je het afgewerkte vlees uit de bouillon en houd je het warm. Als je laurier hebt gestoofd, haal je het uit het fonds. Pureer de bouillon met de groenten zodat de saus een romige consistentie krijgt. Roer er tot slot de room door.
Meer over dit onderwerp:
Inhoudsopgave