Laatst gewijzigd
17 december 2020
Raakt u ook gefrustreerd als u de perfecte taartkorst uit het niets probeert te maken? Of misschien bent u een bakker die wat meer taarten wil maken? We hadden de eer om een Instagram Live te hosten met kookboekauteur, receptontwikkelaar en bekroond foodstylist Erin Jeanne McDowell. Erin verwelkomde ons in haar keuken om te praten over haar nieuwe boek, “The Book on Pie,” en deelde met ons een aantal van haar professionele tips voor het maken van de perfecte zelfgemaakte taartkorst.
Hoor het van Erin zelf! Bekijk de volledige video en stel meer bakvragen.
Zonder verder oponthoud, hier zijn enkele van de vele geweldige taartkorsttips die Erin met ons deelde, in haar eigen woorden.
1) Is het moeilijk om een taart te maken?
“Taart is niet per se zo moeilijk, maar het daagt uit tot geduld. Dus je kunt niet ongeduldig zijn als het om een taart gaat. Er zijn een paar perioden dat het in de koelkast moet staan.”
2) Hoe kan ik een schilferige taartkorst maken?
“Vlokkig taartdeeg is mijn ding. Ik hou ervan [het deeg] zo te laten dat de grootste stukken ongeveer de grootte hebben van een walnoothelft. In veel recepten staat dat je het moet mengen tot het de grootte van erwten heeft, maar ik vind dat dat een erg melige, kruimelige textuur geeft. En die melige, kruimelige textuur is ook heerlijk! Het zou een beetje beter zijn voor een custardtaart of een slagroomtaart – iets met een hoger vochtgehalte. Je kunt schilferig deeg gebruiken als je fruittaarten maakt, omdat die schilferigheid echt mooi werkt met fruit.”
“Dit is iets wat ik geleerd heb van een chef-kok van mij op de banketbakkersschool, die zei dat het geen vol ruw bladerdeeg hoeft te zijn. Ruw bladerdeeg is vergelijkbaar met taartdeeg, maar het wordt vele malen gevouwen om deze echt lichte, luchtige lagen te creëren.
U kunt dit doen met taartdeeg zonder het aantal vouwen dat u nodig zou hebben om iets als bladerdeeg te maken. Het geeft het net een beetje extra schilferigheid. En ik vind ook dat het helpt om de plooien en decoratieve effecten beter in de oven te houden.”
4) Moet ik gezouten of ongezouten boter gebruiken?
“Ik raad aan ongezouten boter te gebruiken omdat we zout toevoegen aan het recept. Als je alleen gezouten boter in huis hebt, is dat geweldig! Je zult alleen niet zoveel zout aan het deeg zelf willen toevoegen. Een andere reden waarom ik ongezouten boter vraag, is dat je er andere ingrediënten in kunt verwerken die zout kunnen zijn, zoals kazen.”
5) Moet taartdeeg koud bewaard worden?
“Taartdeeg houdt ervan om koud te zijn. In alle stadia, hou het koud. Bij twijfel, afkoelen, dat is de regel van taartdeeg. Houd je deeg lekker koud en je oven lekker heet. Zo krijg je het soepelste taartdeeg.”
6) Hoe voorkom ik dat mijn korst krimpt?
“Een van de belangrijkste redenen waarom taartdeeg krimpt, is dat het niet lang genoeg rust. Telkens wanneer je iets mengt met bloem erin, vormen de natuurlijke eiwitten die in bloem voorkomen, strengen eiwitten die gluten worden genoemd. En gluten in bakken is een heel goed woord! Maar het kan ook veel structuur geven.
Telkens wanneer u iets bewerkt dat gehydrateerde bloem bevat, moet u het deeg wat tijd geven om te ontspannen zodat de gevormde eiwitstrengen zachter worden. Soms zeg ik tegen mensen: maak je taartdeeg de dag voordat je het nodig hebt, dan hoef je je over dat aspect geen zorgen te maken.”
7) Is er een vervanger voor taartgewichten?
“Gedroogde bonen zijn een van de meest voorkomende dingen die mensen gebruiken [als ze geen taartgewichten hebben]. Je kunt gedroogde bonen gebruiken of zelfs rijst of granen. Het nadeel van het gebruik van deze ingrediënten is dat ze meestal niet kunnen worden gekookt of daarna geconsumeerd, dus het is een beetje verspilling. Maar je kunt ze tientallen keren als taartgewicht gebruiken voordat je ze weg moet doen.”
8) Hoeveel water moet ik gebruiken?
“Hydratatie van taartdeeg is een van de belangrijkste dingen. Ik kan je niet precies vertellen hoeveel water je moet gebruiken zonder je te vertellen, ‘je moet dit merk meel gebruiken’. Eerder dit jaar hadden we een meeltekort, dus ik wil je niet vertellen dat je één merk meel moet gebruiken. Als je leert hoe je [het deeg hydrateert] op het oog, heb je dat probleem niet.”
9) Hoeveel taartkorsten kan ik in één keer maken?
“Met de hand maakte ik niet meer dan vier [taartkorsten] tegelijk. Dus twee dubbele korst taarten of vier enkele korst taarten. De reden daarvoor is dat de hydratatie erg moeilijk wordt om mee om te gaan. Na een bepaald punt, wordt het moeilijk om alles gelijkmatig te krijgen. Als ik er vijf, zes of zeven probeer te maken, eindig ik met stukken die te plakkerig of te nat zijn.”
10) Heb ik een oventhermometer nodig?
“Oventhermometers zijn geen dure investering, ze kosten meestal zo’n $12 of $15. Je kunt ze zelfs in de supermarkt kopen. Het komt vaak voor dat ovens thuis niet meer goed afgesteld zijn. Het kan zijn dat je de taart op 350 bakt, terwijl je denkt dat je hem op 400 bakt. Het is een vrij simpele oplossing om te weten dat je je oven wat hoger moet zetten.”
11) Wat als mijn fruittaart te donker is?
“Fruittaarten behoren tot de meest flexibele taarten wat temperatuur betreft. Als je deze feestdagen een appeltaart bakt en hij begint te donker te worden, dek hem dan af met aluminiumfolie en verlaag de temperatuur met 25 of 50 graden.
Het zal langer duren om te bakken, maar er is een makkelijk visueel teken bij fruittaarten, namelijk dat het moet bubbelen. De vulling moet door de openingen of door het traliewerk omhoog borrelen. Als je het maar net zo lang bakt tot het borrelt, dan ben je klaar.”
12) Moet ik de convectie- of de standaardmodus gebruiken?
“Ik ben altijd dol op convectie voor de gelijkmatigheid van het bakken, maar voor taarten raad ik convectie niet altijd aan. Want als je met taarten te maken hebt, heb je te maken met een delicate deegstructuur. Ik vind alleen dat de ventilator de korst soms een beetje kan verplaatsen. Dus het is echt een goed moment om je gewone oveninstellingen te gebruiken.
Maar dat gezegd hebbende, de convectie is geweldig als je de laatste hand legt aan iets als een galette, een taart in vrije vorm. Convectie warmt sneller op en houdt de warmte gelijkmatiger.”
13) Op welk rek kan ik mijn taart het best bakken?
“Vooral als een van de primaire verwarmingselementen van je oven in de bodem zit, moet je [de taart] daar bewaren om die bodemkorst wat bruiner te krijgen. Ik roep ook wel eens de hulp in van een pizzasteen of een braadstaal op het onderste rek van de oven, zodat de korst goed heet wordt.
Welke van deze tips ga jij gebruiken om je bakkunsten naar een hoger niveau te tillen? Laat het ons weten in de commentaren!
Zie wat andere Designer Appliances lezers zeggen.
SIDENOTE. Dit bericht is oorspronkelijk gepubliceerd op 17 november 2020. Wij werken onze inhoud echter regelmatig bij naarmate wij meer producten testen en nieuwe modellen worden uitgebracht. Wij luisteren ook naar de feedback van onze klanten en passen onze productaanbevelingen aan op basis van hun ervaringen. Wees dus niet verbaasd als je hieronder wat oude commentaren ziet! Aangezien de opmerkingen van de lezers bijdragen tot het onderwerp, hebben wij besloten ze niet te verwijderen.
Inhoudsopgave