De mayonaise, of oorspronkelijk “Sauce de Mahón”, werd in 1756 ontdekt door de hertog van Richelieu, de achterneef van de beroemde kardinaal. Hoewel de fijne saus van olie, eigeel, zout en azijn of citroen oorspronkelijk uit Spanje komt, wordt het beschouwd als een Franse delicatesse en wordt het ook in veel huishoudens geproduceerd. Soms stolt de mayonaise echter niet. Wat moet je in dit geval doen?
Mayonaise wordt bewaard met olie en heet water
Het geheim van een echte mayonaise ligt in de emulsie van water en olie. De zogenaamde emulgering gebeurt door de olie druppel voor druppel in de dooier te roeren. Als de ingrediënten niet de juiste temperatuur hebben of als de olie te snel in de eigeel wordt geroerd, kan de mayonaise te vloeibaar worden of zelfs stremmen. Zelfs als het aandeel olie te hoog is, kan het te vloeibaar worden. Je kunt mayonaise die te vloeibaar is geworden besparen door getemperde olie en wat heet water toe te voegen. Het hete water bindt de olie. Beide vloeistoffen moeten langzaam worden toegevoegd, constant roerend. Sommige warme melk heeft hetzelfde effect.
Een zelfgemaakte mayonaise kan ook stremmen
Als je de olie te snel met zout en azijn aan de dooiers toevoegt, kan je mayonaise ook stremmen. Door te snel toe te voegen, kunnen de vloeistoffen niet emulgeren. Het resultaat lijkt op gestremde melk met dikke ogen. Maar de gestremde mayonaise kan ook worden bewaard. Om jezelf te redden, meng je een andere eigeel met een beetje citroensap of een beetje azijn. De dooier wordt nu langzaam geroerd onder de gestremde massa. In bijna alle gevallen kan de mayonaise worden bewaard.
De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn
Om ervoor te zorgen dat de mayonaise niet te vloeibaar of stremig wordt, moet je goed op je ingrediënten letten. De eieren moeten vers zijn. Vers betekent dat ze niet ouder zijn dan vijf dagen. Olie, eieren, citroen of azijn moeten op kamertemperatuur zijn. Eenvoudige tip: Bereid de ingrediënten de avond voor de bereiding op het aanrecht. Zo weet je zeker dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. De olie mag eigenlijk alleen in druppeltjes geroerd worden.