Donzige en schuimige opgeklopte eiwitten worden op veel verschillende manieren gebruikt. Het kan bijvoorbeeld op fruitkoeken worden gespoten als een fijne meringue. Het geslagen eiwit is ook geschikt als losmakend middel voor biscuit of cakemassa’s. Voor het gemakkelijk kloppen van de eiwitten zijn een kom en een garde geschikt. Maar waarom wordt het eiwit niet stijf?
Het vet van de dooier kan de schuld zijn
Als het eiwit niet goed van de dooier wordt gescheiden, zal het niet stollen wanneer het wordt geslagen
Eiwitten bestaan simpelweg uit opgeklopte eiwitten. Als de eiwitten niet stijf worden bij het kloppen, kan dit heel verschillende redenen hebben. Een van de meest voorkomende redenen is dat het eiwit niet goed is gescheiden van de dooier. Dit komt door het vetgehalte van de dooier. Zelfs kleine bedragen kunnen genoeg zijn om het project te laten mislukken. Maar het is mogelijk om de licht gehavende eiwitten te bewaren. Een scheutje citroenzuur en een snufje zout is voldoende. Zout en zuur neutraliseren het vet. Een redding is echter alleen mogelijk als het om zeer kleine hoeveelheden eigeel gaat.
De keukenapparatuur moet schoon, koel en vetvrij zijn
Reinig keukenapparatuur altijd grondig voordat u de eiwitten klopt
Zelfs als de dooier goed gescheiden is van het eiwit, kan het zijn dat de eiwitten niet kunnen worden geklopt. Dit kan het geval zijn als de garde of de mengkom niet goed gereinigd en vetvrij is. Als je je garde en mengkom afspoelt met heet water voordat je klopt, lost het vet op. De apparatuur mag echter niet worden gedroogd. Het helpt echter als de garde en ook de mengkom na het spoelen ongeveer 10 tot 15 minuten worden afgekoeld.
Suiker kan voorkomen dat de eiwitten kraken
Suiker helpt het eiwit te stollen wanneer het wordt opgeklopt
Het is geen nadeel als je de garde en kom altijd heet spoelt voordat de eiwitten worden geklopt. Voor scheiding moet u ook een vetvrije schaal gebruiken. Als je grotere hoeveelheden nodig hebt, moeten de eiwitten sowieso niet in een grote kom worden geklopt. Het kan heel vervelend zijn als je bij het voorlaatste of laatste eitje een dooiertje in het eiwit laat vallen. Als je meringue maakt, klop je de eiwitten met een snufje zout en citroensap tot ze schuimig zijn. Pas dan wordt de suiker toegevoegd. Als alles samen wordt verwerkt, kan gelei ontstaan omdat de suiker het water uit het eiwit haalt. De juiste consistentie wordt bereikt wanneer tips zich vormen bij het uittrekken van de garde.