Stoom speelt een speciale rol bij de productie van verschillende gebakken goederen. Brood en broodjes, maar ook zoete gistdeegjes zouden niet slagen zonder stoom of in ieder geval een ander uiterlijk hebben. In bakkerijen zijn de ovens daarom uitgerust met speciale stoomapparaten en tocht. Stoom kan echter ook in een standaardoven in een paar eenvoudige stappen worden gegenereerd.
Met stoom blijft het deeg in de gewenste vorm
Ten eerste rijst de vraag wat stoom doet in gistgebakken goederen. Zodra het gistdeeg de juiste rijping heeft bereikt, wordt het deeg in de oven geplaatst. Als er stoom wordt toegevoegd, spreekt de bakker trouwens van wolken, de korst blijft in de eerste paar minuten zacht en elastisch. Dit is voordelig omdat de lucht in de poriën van het gistdeeg door de hitte uitzet. Het fermentatieproces is nog niet voltooid, zelfs niet in de eerste minuten van het bakproces. De gist stopt niet met werken totdat een temperatuur van meer dan +40 °C in het deegstuk is bereikt. Zonder de toevoeging van stoom zou de korst van het brood drogen en vervolgens barsten. Een ander voordeel is dat het deeg een mooie glans krijgt door de toegevoegde stoom. Het vocht en de warmte gelatiniseren het zetmeel dat het bevat. Naast de glans maakt het zetmeel de korst krokant en krokant. Voor een optimaal resultaat moeten bloemgebakte deegjes ook met stoom worden gebakken.
Stoom kan ook worden gegenereerd in commerciële ovens
Voor de beste resultaten bij het bakken zijn sommige moderne merkapparaten ook uitgerust met stoomapparaten. De meeste ovens in huishoudens hebben deze technische verfijningen echter niet. Om het deeg nog met stoom gebakken te kunnen worden, wordt tijdens de opwarmfase een extra bakplaat in de onderste rail van de oven gestoken. Zodra het deeg in de oven komt, wordt een kopje water op de onderste schaal gegoten, die onmiddellijk op de bakplaat verdampt. De deur van de oven moet onmiddellijk worden gesloten. Onmiddellijke sluiting is vooral belangrijk omdat de hitte en stoom altijd naar boven ontsnappen. Na ongeveer 5 minuten wordt de ovendeur geopend zodat de stoom kan ontsnappen. In bakkerijen trekt de bakker gewoon de juiste trein. Zodra de stoom uit de oven is ontsnapt, wordt de temperatuur verlaagd en wordt het deeg gebakken.
