Thuis koken – ook vandaag nog, in de ‘moderne tijd’? Oh ja, dat is volkomen logisch. Er zijn zelfs twee methoden om soep veilig en verstandig te koken in je eigen huishouden.
Koken als oma
Oma had meestal een kookpot, waarmee koken mogelijk is zoals bij de professional: De soep werd alleen voorgekookt of zelfs bijna rauw in de conservenpotten gevuld, soms gevuld met wat extra water en vervolgens afgesloten met rubberen ring en glazen deksel. Voordat de bewaarpotten in de kookpot worden geplaatst, wordt het deksel vastgezet met een stalen veerklem en erop gedrukt. Tijdens het koken dient deze verende klem als een overdrukventiel dat stoom afgeeft voordat het glas explodeert. Overigens is dit waar het gezegde vandaan komt: In geval van twijfel is het beter om stoom op tijd af te blazen, omdat de schade meestal groter is als de “stoom” stijgt tot het punt van explosie.
Originele potten met rubberen ring en veerclips voor het inkoken
Vervolgens werd het ingekookt in een grote pot, afhankelijk van het betrokken voedsel, voor verschillende tijdsduur en bij verschillende kooktemperaturen. Soms twee keer met een bepaald tijdsinterval ertussen om zelfs zeer resistente bacteriën veilig te doden. Toen de conservenpotten waren afgekoeld, was de soep, die al jaren houdbaar was, klaar.
Tijdens het koken is het het beste om lepels, trechters, enz. Te steriliseren en te koken.
Kookpotten bestaan vandaag de dag nog steeds, maar de methode is alleen geschikt voor frequente koks met grote gezinnen, “gewelddadige soepeters” en mensen die vaak pure bouillons, bouillons en geconcentreerde bottenbouillons bereiden van een aantal uitzonderlijke runderen. Oma gebruikte zo weinig soepen die jaren meegingen dat ze vaak onderdeel werden van haar landgoed; zelfs met oma-uren / dubbel koken was alleen nodig als ze op een boerderij woonde met kippen in de keuken en vieze varkenssnuiten bij het open raam en niet in een vrij schone stadsomgeving. Daarnaast is er natuurlijk nog steeds informatie over kooktijden en kooktemperaturen, in de boekhandel en op internet, maar ze zijn net zo betrouwbaar als de eerdere gidsen. Alleen oma behaalde echt goede resultaten, die niet vertrouwde op lijsten en gidsen, maar de juiste kooktijden en temperaturen uit de darm kon bepalen.
Modern koken op korte termijn
Voor alle anderen wordt daarom “koken als oma licht” aanbevolen (wat ook lukt zonder de omvangrijke kookpot, waarvoor er geen redelijke plaats te vinden is in een moderne keuken): kook soep af en houd het minstens 10 minuten dicht bij de kooktemperatuur en kook hittebestendige glazen met doppen in heet water gedurende een paar minuten. Dit kunnen echte potten zijn, maar ook potten waarin worsten, augurken, kersen en vele andere handelswaar warm bewaard zijn gebleven. Als u niet zeker weet of een bepaald glas bestand is tegen kooktemperaturen, voeg het dan als laatste en alleen toe aan het kokende water voor pre-sterilisatie. Als het hier bestand tegen is, moet het ook bestand zijn tegen vullen met kokend hete soep. Als alternatief kunt u de glazen in de oven steriliseren. Accessoires zoals (roestvrijstalen) trechters, lepels, enz. moeten ook kort worden gekookt om te voorkomen dat ziektekiemen en bacteriën in de potten terechtkomen. Na het koken is het belangrijk om de glazen en deksels te drogen met een vers gewassen, schone theedoek en vervolgens de glazen klaar te maken om te vullen en ze te bedekken met een schone roestvrijstalen schaal of vers gerolde folie.
Steriliseer conservenpotten in de oven
Dan is het tijd voor het daadwerkelijke koken: Kruid de soep opnieuw, verhoog kort tot kooktemperatuur en vul het tot de rand in de glazen. Giet er wat sterk geconcentreerde alcohol bij, die goed kan worden aangestoken, “flaring” en sluit met het deksel.
Als u geen alcohol wilt gebruiken, bijvoorbeeld omdat kinderen mee eten, kunt u de conservenpotten ook afsluiten met een paar centimeter olijfolie of u kunt een beetje inblikhulp toevoegen, dat antibacterieel sorbinezuur bevat. Hoewel “meer is meer” van toepassing is op olijfolie, moet je echt weinig van de laatste gebruiken. Want hoewel Sorbinsäure voor iedereen – behalve allergiepatiënten – is onschadelijk, er is een officiële dagelijkse dosis. Dit is 25 mg per kg lichaamsgewicht, 1,75 g bij 70 kg.
Bewaar soep met olijfolie en bescherm zo tegen ziektekiemen
Zodat zelfs de laatste hardnekkige kiemsporen verhongeren in plaats van zich te vermenigvuldigen, moet de soep nu snel worden afgekoeld. Omdat sommige bacteriën (Clostridium en Bacillus) sporen vormen in tijden van nood. Je kunt ze alleen krijgen door uren te koken van de soep (of pap.dem waarin de soep al lang is getransformeerd). Sporen blijven sporen die niet in staat zijn om zich voort te planten totdat de leefomstandigheden verbeteren. Ze zijn goed als de soep tussen de 20 en 45 °C warm is – dus de soep moet zo snel mogelijk worden afgekoeld. Als deze kritieke fase snel wordt overwonnen, blijft de soep grotendeels kiemvrij, omdat bacteriën ook wat tijd nodig hebben om heen en weer te transformeren. Dit werkt in het waterbad, in de koude koelkast of op het koude balkon.
Conclusie: Soep koken zonder ziektekiemen vereist zorg en oefening
Als je schoon en zonder onderbrekingen werkt, creëer je niet altijd het perfecte, bacterievrije vacuüm, maar verlaag je het kiemgetal tot een niveau waardoor de soep een paar weken duurzaam en smakelijk blijft wanneer hij op een koele plaats onder de 10 graden wordt bewaard. Geconcentreerd, hygiënisch werken zonder enige tussengreep op een vermoedelijk met kiemen besmet oppervlak is echter een kwestie van praktijk. Daarom moet je eerst ervaring opdoen met vegetarische soepen totdat je je waagt aan de veeleisende regio’s van “dierlijke eiwitten”.
Meer over dit onderwerp: