Sous-Vide koken: 6 tips en trucs + Welke voedingsmiddelen zijn geschikt?

Sous-Vide koken ligt op ieders lippen. Niet voor niets heeft de apparatenfabrikant AEG de kookmethode beschreven als de voedseltrend van morgen in zijn project “Taste of Tomorrow”. Met de juiste apparatuur is sous-vide koken bijna kinderspel. We hebben een lijst samengesteld met tips en trucs voor het koken met de Sous-Vide-methode.

Tips en trucs: Sous-Vide koken

#1 Schone vacuümzak

Bij het vullen van de vacuümzak moet u ervoor zorgen dat de naad schoon, droog en vetvrij blijft. Zorg er daarom voor dat je handen schoon zijn bij het vullen van de zak. Het beste is om de rand van de zak een keer omver te gooien.

#2 Verse ingrediënten

Omdat het voedsel tijdens het sous-vide koken niet boven het kookpunt wordt verwarmd, worden er geen bacteriën gedood. Daarom is het vooral belangrijk om aandacht te besteden aan verse ingrediënten. Ook met marineren, kruiden, snijden moet het hygiënisch zijn.

#3 Voorkoken met sous vide

Sous-Vide koken is ideaal voor het voorkoken van gerechten. Voedsel kan worden gestofzuigd, gekookt, gekoeld en later opnieuw worden opgewarmd. Het gekookte voedsel moet echter snel op een temperatuur onder 5 ° C worden gebracht. Het is het beste om het bevroren voedsel langzaam in de koelkast te laten ontdooien voordat het opnieuw wordt opgewarmd in de stomer.

#5 Seizoen spaarzaam

Door te stofzuigen hebben aroma’s en kruiden een intense werking dan bij andere bereidingswijzen. Onze tip: kruid spaarzaam en voeg eventueel zout toe.

#6 Marineren gemakkelijk gemaakt

Het vacuüm heeft nog een voordeel: marinades absorberen veel sneller. De tijden voor beitsen of marineren worden teruggebracht van dagen naar enkele uren.

Welke voedingsmiddelen zijn geschikt voor sous-vide koken?

Geschikt voedsel voor SousVide koken

Groente: De meeste groenten zijn geschikt om met sous-vide te koken. Wortelen, asperges en aardappelen zullen bijvoorbeeld geweldig zijn. Temperaturen voor groenten variëren van 65 tot 90 ° C.

Vrucht: Appels, peren, perziken en co. behouden ook hun consistentie bij het koken van sous vide en versterken vaak zelfs hun aroma.

Vis: Schelpdieren en alle soorten vis zijn geschikt om te koken met SousVide. Hiervoor raden we lagere temperaturen van 45 tot 60 ° C aan.

Vlees: In principe zijn alle soorten vlees geschikt voor de sous-vide kookmethode. Lamsvlees, varkensvlees, rund- en kalfsvlees worden mooi mals in de stoomboot bij 60 – 70°C. In het geval van wild bestaat het risico dat het typische zoete wilde aroma sterk wordt versterkt en het overneemt. Hetzelfde geldt voor dry aged rundvlees.

Supplementen: De sous-vide kookmethode kan ook worden gebruikt om rijst of pasta te bereiden. Naar onze mening is het verschil in smaak met conventionele bereidingsvarianten niet zo groot als bij vlees, vis en groenten.

Deze voedingsmiddelen zijn niet geschikt voor sous-vide koken

Sauzen met alcohol: Voor marinades of sauzen met alcohol moet u de vloeistof van tevoren kort koken om de alcohol zo laag mogelijk te houden bij het koken van sous-vide. Alcohol in een vacuüm kan ervoor zorgen dat het voedsel niet gelijkmatig kookt.

Knoflook: Rauwe knoflook kan de smaak veranderen tijdens het stofzuigen. Daarom is het het beste om gedroogde knoflook te gebruiken voor kruiden.

Olijfolie: Hetzelfde geldt voor koudgeperste oliën: Stofzuigen kan leiden tot een verandering in smaak. Wij raden oliën aan die een bepaalde warmtebehandeling hebben ondergaan.

Groene groenten: Sommige groene groenten zijn niet compatibel met de combi vacuümstomer. Spinazie is bijvoorbeeld niet optimaal. Maar het kan ook zijn dat de groenten maar een deel van hun groene kleur verliezen en de smaak er geen last van heeft.

Conclusie: Dit is belangrijk voor sous vide koken

Let bij het koken van sous-vide in de stomer op hygiëne en verse producten. Blijf aan de spaarzame kant met alcohol, kruiden, knoflook en olie. Anders: probeer, leer, geniet!

Omslagfoto: Sunus-Vide koken met AEG-apparaten; Foto: AEG

Sous-Vide koken/vacuüm koken: Met deze apparaten werkt het

Steamer-vergelijking: voordelen, functies en modellen van verschillende fabrikanten in één oogopslag