Van de 60 kilo vlees die elke Duitser gemiddeld per jaar consumeert, komt zo’n 35 kilo voor rekening van het varken. De soorten gebruik en de smaken zijn navenant talrijk. Voor veel mensen moet varkensvlees volledig worden gekookt voor consumptie, terwijl anderen van tijd tot tijd graag in een heerlijke mettrol bijten. Voor de meeste stukken en manieren om varkensvlees te bereiden, is het duidelijk gedefinieerd in welk kookniveau ze moeten worden geserveerd. De varkensfilet is hier een uitzondering.
Het edelste stuk varken
Net als bij de meeste andere eetbare gewervelde dieren, is filet het duurste stuk vlees in varkensvlees. Het woord filet komt uit het Frans en betekent oorspronkelijk “dunne draad”. In het Duits wordt deze sectie vaak de lendenen genoemd. Dit zijn spierstrengen langs beide zijden van de wervelkolom, die vaak weinig worden gebruikt bij slachtdieren. Dit gebrek aan weeën zorgt ervoor dat met name dit vlees tijdens de bereiding veel sneller mals wordt en dus meer van zijn eigen smaak behoudt.
Bereidingswijzen van varkenshaas
In de regel wordt de varkenshaas in de keuken in twee vormen gebruikt. Het wordt aaneengesloten in één stuk gekookt of in stukken gesneden. Vanwege de kleine diameter van de varkensfilet worden deze stukken medaillons genoemd. Deze zijn ideaal om kort in de pan te frituren, omdat ze snel gaar zijn. Bij gebruik van een kookthermometer moet deze idealiter de kerntemperatuur van 65 graden Celsius aan het einde van de frituurtijd weergeven. Dit geldt natuurlijk ook als de varkensfilet in gemarineerde vorm van de grill komt.
Varkenshaas gekookt roze
Als de varkensfilet daarentegen uit één stuk wordt gekookt, is het meestal belangrijk dat deze aan de binnenkant nog roze is. Door de filet in zijn geheel te bakken, worden de vleessappen veel beter van binnen bewaard dan met medaillons. Aan de andere kant kunnen de medaillons individueel worden gekruid. In het geval van filet in één stuk, aan de andere kant, domineert de eigen smaak van het varken. Dit is veel beter te bewaren met een roze gekookte filet dan met een gekookte. Dienovereenkomstig mag de kerntemperatuur in dit geval niet hoger zijn dan 58 graden Celsius.
Varkenshaas in sous vide fornuis
In de Sous Vide Garer kan varkenshaas ook to the point worden bereid; Foto: AEG
Dit punt zo nauwkeurig mogelijk raken is een grote uitdaging, vooral voor hobbykoks. Dit is des te meer het geval als de filet moet worden geserveerd als onderdeel van een meergangenmenu. Daarom is in deze gevallen een preparaat in het sous-videproces meestal de beste oplossing omdat een sterke overschrijding van de gewenste kerntemperatuur op deze manier zo goed als uitgesloten is. is.
Bij welke temperatuur houd je voedsel warm?
Inhoudsopgave