Kortom, koken gaat over het veranderen van de consistentie en smaak van voedsel door middel van warmte. Dit kan in natte vorm door koken, stomen of stoven of in droge vorm door grillen, frituren of bakken. Koken streeft meestal meerdere doelen tegelijkertijd na. Naast de verandering in consistentie, resulteert koken meestal ook in een verandering in smaak. Bovendien kunnen tal van voedingsmiddelen na het koken veel beter worden verteerd of eetbaar worden – zoals bij Sous-Vide koken / vacuüm koken: met deze apparaten werkt het (uitleg, voordelen, tips) Geval van aardappelen – eetbaar in de eerste plaats.
Koken
Pasta wordt meestal gekookt in heet water
De meest gebruikte methode van nat koken is koken. Voor dit doel wordt het voedsel toegevoegd aan kokend water. Op deze manier worden pasta, gekookte aardappelen en vele andere soorten groenten klassiek bereid. Als het een kwestie is van het bevrijden van het voedsel van storende smaken, moet je ze in koud water doen om uit te logen en het pas dan verwarmen.
Stoom
Stoomboot van binnenuit. Foto: Bosch
Positieve ingrediënten worden echter vaak uitgespoeld tijdens het koken. Dit kan onder andere voorkomen worden door groenten niet te koken, maar in stoom te koken. Vitaminen en mineralen worden zo beter bewaard in het voedsel. Gebruik voor stoomkoken een zeefinzetstuk in de pan of een speciale stomer.
Stoom
Stomen is bijzonder geschikt voor vis en zeevruchten
In tegenstelling tot stoomkoken wordt er veel minder vloeistof gebruikt voor het stomen. Vaak wordt de vloeistof in het voedsel zelf gebruikt. In tegenstelling tot stoomkoken wordt vet vaak gebruikt om de smaak te verbeteren.
Koken
Weken is een methode die vaak wordt gebruikt bij het koken van dumplings
Bij het koken wordt het voedsel direct in het water gekookt, zoals bij het koken. Dit wordt echter niet aan de kook gebracht, maar alleen verwarmd tot temperaturen tussen de 75 en 95 graden. Gevoelig voedsel kan op deze manier zachter worden gekookt dan door te koken.
Bak in een pan
Vlees en steaks zijn meestal dichtgeschroeid
Onder de droge kookmethoden neemt het frituren in de pan de breedste ruimte in beslag. Olie of ander vet wordt toegevoegd aan de verwarmde pan, zodat de warmte gelijkmatig over het voedsel wordt verdeeld en dat het zich niet hecht aan de bodem van ongecoate pannen. Grotere stukken vlees worden meestal maar één keer gedraaid tijdens het schroeien. Groenten daarentegen worden meestal meerdere keren gezwenkt, zodat ze van alle kanten gelijkmatig worden geroosterd. De geroosterde aroma’s die ontstaan tijdens het frituren zijn te wijten aan de zogenaamde Maillard-reactie. In dit geval reageren suikers zoals fructose of lactose met aminozuren. Op deze manier ontstaat de typische frituursmaak.
Grill
Grillen doe je vooral in de zomer – alles wat lekker smaakt komt op de grill
Dit effect kan ook worden gecreëerd door voedsel te grillen. Omdat het voedsel tijdens het grillen op open vuur of direct op de sintels wordt gekookt, treedt pyrolyse meestal ook op. Dit betekent dat het voedsel verbrandt. Dit leidt tot bittere noten. Daarom moet u voorzichtig te werk gaan bij het grillen. Vooral bij gevoelig voedsel moet je niet direct grillen, maar indirect.
Bakken
Of het nu gaat om brood, gebak, pizza of kaneelbroodjes – veel heerlijke gerechten komen uit de oven
Voor grotere stukken vlees zoals complete poten van varkensvlees of lamsvlees is direct frituren meestal niet mogelijk. Naast indirect grillen is hier ook bakken in de oven mogelijk. Maar ook brood, gebak, pizza en kaneelbroodjes vinden hun weg naar de oven en worden krokant.
Frituren
Frietjes en Co worden krokant gebakken in veel heet vet
Frituren is ook een van de droge vormen van koken. Hier wordt het voedsel in een friteuse gevuld met heet vet geplaatst. Afhankelijk van de temperatuur van het vet wordt het voedsel tijdens het frituren soms meer en soms minder krokant. Het meest populaire resultaat van deze techniek is knapperige frietjes en schnitzel.
Moderne kookmethoden
het vullen van de vacuümzak voor sous-vide koken; Foto: Neff
In de moderne keuken wordt tegenwoordig steeds vaker op lage temperaturen gekookt. Eigen smaak en waardevolle ingrediënten blijven op deze manier vaak beter bewaard. Als het voedsel wordt gestofzuigd voor het koken, wordt het “sous-vide” genoemd.
Sous-Vide koken / vacuüm koken: Het werkt met deze apparaten (uitleg, voordelen, tips)
Inhoudsopgave