Wist je dat varkensvlees de populairste vleessoort in Duitsland is? Ongeveer 67 procent van de vleesconsumptie in dit land wordt veroorzaakt door varkensvleesspecialiteiten. Of het nu gaat om stevige plakjes zoals schnitzel en karbonades of gewichtige brokken om te frituren: het zal culinair gezien niet saai zijn, de sappige stukjes varkensvlees inspireren de verbeelding! Op dit punt wijden we ons aan gebraden varkensvlees.
Welk vlees is geschikt voor een gebraden varkensvlees?
De selectie van geschikte delen voor varkens is enorm:
Klinkt verwarrend? Maak je geen zorgen, we krijgen een overzicht.
Gebraden varkensvlees uit de strik
Bij de boeg maakt men onderscheid tussen de platte en de dikke schouder. Het vlees heeft wat pezen, maar is erg sappig. Vanaf de platte schouder kun je een roll roast (coverfoto) binden.
De foelie
Gebraden korst
De stukjes van de foelie, vooral de zogenaamde moer, de heup en de onderste schaal, zijn zeer gewild. De laatste maakt een heerlijke, knapperige korstgebraad bereid met schil.
Het stuk van de keizer – de bovenste schelp
Geroosterde varkensbroodjes
De bovenste schaal is een hoogwaardig, vetarm deel van de foelie. Het is uitstekend geschikt voor het bereiden van een roast.
Lendenen of zalm
Varkenslende
De rug wordt ook wel lendenen en zalm genoemd. Het is het binnenste deel dat loskomt van de lumbale karbonade. Voor een roast wordt de varkenslende vaak gevuld. Een hete tip: snijd varkenslende in de lengte en bestrijk met een aromatische kruidenpasta!
Buikspek
Varkensvlees met korst
Het is het beste om de buikspekschil als een ruitpatroon te snijden, het vlees te smeren met een kruidenolie en het hele ding een nacht in folie gewikkeld te marineren. Kook de volgende dag op een rooster boven een bakje (let op, het druipt!) op 180 °C gedurende ongeveer twee uur. Bak vervolgens nog eens 30 minuten en besprenkel het gebraad om de tien minuten met een moutdrank (bijvoorbeeld bier). Een wow-ervaring!
De filet
Volle smaak met slechts twee procent vet, zo presenteert de edele varkensfilet zich. Voor een boterachtig-delicate smaakervaring moet je de filet trakteren op een kruidenkorst, bijvoorbeeld van mosterd, paneermeel en rozemarijn. Deze laag voorkomt uitdroging in de oven.
Kerntemperatuur meten, maar hoe?
Meet de kerntemperatuur met de braadthermometer; Foto: IKEA
Je hebt geen dobbelstenen, orakels, koffiedik nodig en moet niet vertrouwen op “gevoelens”. Een vleesthermometer is een absolute must-have voor een succesvol (varkens)gebraad. Doe deze braadthermometer in het vlees op het dikste punt tegen het einde van de kooktijd die in het recept is gespecificeerd en controleer de zogenaamde kerntemperatuur. Wanneer de kerntemperatuur is bereikt, is het frituren “door”.
Kooktijd en kerntemperatuur voor gebraden varkensvlees: Wanneer is het gebraden vlees klaar?
Hieronder hebben we een klein overzicht samengesteld met kooktemperaturen, kooktijden en kerntemperatuur:
| Gewicht | Kooktemperatuur | Koken | Kern | |
|---|---|---|---|---|
| Frituren uit de strik | 1,2 kg | 200° C | ca. 1,5 uur | 75-80 °C |
| Gebraden poot | 1,2 kg | 200° C | ca. 2 uur | 75-80 °C |
| Fascia | 1 kg | 180° C | ca. 1,5 uur | 75-80 °C |
| Varkenslende | 800 gram | 160° C | ca. 35 minuten | 70-74°C |
| Buikspek | 1,8 kg | 180° C | ca. 2,5 uur | 75 °C |
| Varkenshaas | 700 gr | 180° C | ca. 23 minuten | 65 °C |
Welke olie is geschikt om te frituren?
Inhoudsopgave